一、準(zhǔn)備工作
品酒用杯：選用一個(gè)郁金香花狀的無色帶柄玻璃杯，要求完全沒有花紋，沒有氣泡和沒有凹凸不平產(chǎn)生折光現(xiàn)象的玻璃制成，質(zhì)地要薄，而且要潔凈透明，容量至少要八盎司。
酒樣溫度的調(diào)整：
紅葡萄酒、加香葡萄酒（干、半干、半甜）15℃—22℃
白、桃紅和甜葡萄酒12℃—15℃葡萄汽酒和起泡葡萄酒7℃—9℃
倒酒：用調(diào)溫后的酒將瓶外部擦干凈，小心開啟瓶塞，不使任何異物落入，將酒倒入準(zhǔn)備好的潔凈杯中，一般酒在杯中的高度為1/3—2/5為宜。汽酒和起泡酒的高度為1/2為宜。
二、感官品評(píng)1.外觀
在適宜的光線下（不是陽光直射），拿著杯子的下端，將杯舉之雙目高度，平視、側(cè)視觀察酒樣，包括顏色、透明度、沉淀物等。
觀察酒的液面，液面有彩虹狀，表明色素物質(zhì)被氧化。
一般紅葡萄酒，新酒的顏色為紫紅色，較鮮艷，隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，其顏色由淺至深紫紅色，陳釀久的紅葡萄酒，在杯子的邊緣還會(huì)呈現(xiàn)淺褐色。若為棕紅色，說明色素物質(zhì)已經(jīng)氧化，顏色變深變暗，即為10年以上陳釀酒。
白葡萄酒色澤一般近無色，微黃帶綠、淺黃、禾桿黃為正常顏色，若出現(xiàn)顏色過深，視為氧化，若出現(xiàn)鉛色、灰色、失光，均為不正常。
無論是紅葡萄酒還是白葡萄酒，顏色牽涉到酒味的醇度，顏色越淺，醇味越淡，顏色越深，醇味越濃。
傾斜酒杯或搖動(dòng)酒杯，使酒在杯中做圓周運(yùn)動(dòng)，酒在杯內(nèi)壁上形成酒柱現(xiàn)象，觀察酒的流動(dòng)性及氣泡。氣泡葡萄酒還需要觀察泡沫的細(xì)膩程度，泡沫停留時(shí)間的長(zhǎng)短。
2.香氣
葡萄酒的香味物質(zhì)主要由果香、酒香、酯香三部分組成。
葡萄酒的成分會(huì)因時(shí)間而不斷地改變，尤其是香氣上的整體表現(xiàn)，這是葡萄酒視為有生命的原因，也是其精髓所在，可將香氣分為主要香氣、次要香氣和第三香氣。主要香氣來自于葡萄本身，次要香氣來自酒精發(fā)酵，第三香氣則是陳釀過程產(chǎn)生的。
嗅覺過程：物質(zhì)揮發(fā)→通過空氣進(jìn)入嗅覺敏感區(qū)→嗅覺物質(zhì)
首先，將倒入酒的杯子放在桌子上，在靜的狀態(tài)下，將酒杯置鼻孔3厘米—5厘米。慢慢吸進(jìn)酒杯中的空氣，再把杯子小心地呈圓周運(yùn)動(dòng)，杯中的酒會(huì)隨之搖動(dòng)，這時(shí)再拿起酒杯放在鼻部，深聞酒的味道，分辨出其中的氣味達(dá)到哪一種香氣，從而確定酒的優(yōu)劣。
果香：主要存在于葡萄皮中，品種不同，其香氣、成分也不同，重要的仍是葡萄園的管理，因?yàn)椴豢赡芙∪魏胃静淮嬖诘南銡狻?BR> 酒香：主要是由發(fā)酵菌種和工藝條件決定的。若酒香不足，是由于貯存過久或酒生有病害，因此酒香很淡。所以，葡萄酒無不良?xì)馕兜纳桑銡庥直容^協(xié)調(diào)，是完美的表現(xiàn)。
酯香：是經(jīng)過長(zhǎng)期貯存使葡萄酒中多種香氣、物質(zhì)混合在一起，它們之間需要較長(zhǎng)時(shí)間的協(xié)調(diào)、平衡、相互作用形成一種醇厚的酒香。
新酒：發(fā)酵半年以內(nèi)的葡萄酒，具有果香，還具有不成熟的新酒味。
成熟酒香：經(jīng)過一段時(shí)間的貯存，已具有一定的陳酒氣味，具有完滿的陳酒香氣，當(dāng)酒開瓶后，即可達(dá)到滿屋酒香的境域。
3.滋味
葡萄酒經(jīng)過味覺器官詳細(xì)的品嘗，可以使我們分辨出味道的好壞，人的基本味覺可以分為甜、酸、苦、咸四種，舌表面不同部位對(duì)味的敏感度不一樣。一般是舌尖部分對(duì)甜味比較敏感，舌兩側(cè)對(duì)酸味比較敏感。舌兩側(cè)的前部對(duì)咸味比較敏感，而軟額和舌根部對(duì)苦味比較敏感，味覺的敏感度往往受食物或刺激物本身溫度的影響，在20℃—30℃之間味覺的敏感度最高。
首先慢慢喝入10ml左右葡萄酒，然后閉上雙唇，頭微向前傾，把酒在舌頭上前后滾轉(zhuǎn)，使所有的味覺乳頭產(chǎn)生均勻的刺激，咽下少量酒，其余吐出，保留5—15秒。品其滋味，然后用水漱口，再進(jìn)行下一次品嘗，要盡可能做到，每口酒喝得一樣多，吞下的時(shí)間一樣長(zhǎng)。
葡萄酒的滋味一般可包括以下幾方面：（1）酒精
酒精分完全與酒中成分融和，滋味上覺察不出酒精氣味，我們稱這種葡萄酒醇和，反之，稱之為有酒精味。
（2）酸度
a. 固定酸含量高時(shí)，多為才釀成的葡萄酒，稱為生酒。適當(dāng)高的酸度，有清潔爽口的感覺，也可稱這種酒具有活潑性。
固定酸含量低時(shí)，此酒多呈現(xiàn)呆滯，滋味較差。若有足夠的浸出物（酒體）這種酒產(chǎn)生“柔美”的感覺，這種情況多出現(xiàn)在品質(zhì)優(yōu)良的陳酒。
b.酒入口后，有淡醋的感覺，說明揮發(fā)酸的含量多在1.2g/l。如果有灼燒感，則含量已經(jīng)達(dá)到1.5 g/l以上。
若葡萄酒揮發(fā)酸低到0.2g/l—0.25 g/l，會(huì)感到酒性不柔、酒體不軟、酒質(zhì)不肥。
因此，就滋味來說，揮發(fā)酸含量為0.5g/l—0.8 g/l是恰當(dāng)?shù)摹?BR> c. 游離狀態(tài)的亞硫酸，酒一接觸到鼻腔和口腔，很容易顯露，既有刺激感又有類似蛋白腥臭味，有時(shí)還會(huì)產(chǎn)生臭雞蛋味。在酒咽下后，結(jié)合狀態(tài)的亞硫酸，使口中發(fā)生苦味感覺。因此，適量使用二氧化硫，對(duì)滋味無影響，過量地使用，除對(duì)葡萄酒陳釀不利外，還會(huì)使葡萄酒失去原有的一部分優(yōu)良品質(zhì)和真正價(jià)值。
（3）
文章來源華夏酒報(bào)甜
甜應(yīng)適口，在糖度較高時(shí)，有濃甜的感覺，如糖度高而酸度低時(shí)，則會(huì)出現(xiàn)甜得發(fā)膩的感覺，如果酒精、酸、甜三者調(diào)整恰當(dāng)，浸出物配合得好，這種葡萄酒才稱得上協(xié)調(diào)。
（4）澀
葡萄酒的澀是單寧所形成的。單寧過低，酒體軟弱、淡薄。單寧過高，會(huì)有不適口的感覺，使葡萄酒應(yīng)有的風(fēng)格不能表現(xiàn)出來。
白葡萄酒、桃紅葡萄酒的單寧含量比紅葡萄酒低，就滋味來說，白葡萄酒不應(yīng)有澀的感覺，紅葡萄酒則應(yīng)有微澀的感覺。
（5）濃淡
主要表現(xiàn)在干浸出物含量多寡，也稱之為酒體，干浸出物含量高時(shí)，在滋味上多出現(xiàn)濃的感覺或持久的感覺。反之，則有平淡如水的感覺。
（6）回味
葡萄酒在口腔中，受到口腔溫度的影響及口腔摩擦作用，就發(fā)出了香氣，先傳到鼻咽頭及后鼻腔中，并上升到上鼻甲中與嗅膜接觸而產(chǎn)生回味，回味不一定每一種酒都有，即使有也有大小、好次之分，具有幽雅回味性的葡萄酒，使人發(fā)生愉快的感覺為好的葡萄酒。
4.典型性
葡萄酒的典型性也可稱為某一種葡萄酒的風(fēng)格，例如，用玫瑰香葡萄釀造的麝香葡萄酒，在商標(biāo)上多注明玫瑰香葡萄酒，這種酒應(yīng)有它的典型性，如應(yīng)有麝香香氣，但由于各地區(qū)、各個(gè)廠對(duì)葡萄栽培和處理方法不同，雖然同是玫瑰香葡萄，卻又有其不同的特點(diǎn)。
如果你是剛學(xué)喝葡萄酒的人，要想評(píng)出酒的好壞，最好先喝一點(diǎn)點(diǎn)，而且每天重復(fù)喝一種酒，這種方式與你品嘗湯、菜肴和調(diào)味品一樣，日子不會(huì)太久就能分辨出它的各種特點(diǎn)，從而嘗出好壞。采用同一種葡萄，美國(guó)造的酒和歐洲造的酒，你嘗出的味道就會(huì)大不相同，一般拍影片品嘗酒的程序非常地復(fù)雜，只適合于給參觀葡萄園的人來喝，而對(duì)在家里和實(shí)際生產(chǎn)的人不適用，他們有一套適合自己的品評(píng)方法，從而在最有效的時(shí)間里，分辨出酒的好壞。
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編輯：張怡
