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    　固相微萃取（Solid Phase Microextraction，SPME）是1990年加拿大學(xué)者Arthur和Pawliszyn等創(chuàng)造的樣品分析前處理新技術(shù)，具有操作簡(jiǎn)便、測(cè)試快、不需有機(jī)溶劑、費(fèi)用低、并能與氣相或液相色譜儀聯(lián)用的特點(diǎn)，受到食品行業(yè)研究人員的關(guān)注。國(guó)外已有利用該技術(shù)與氣相色譜——質(zhì)譜聯(lián)用分析葡萄酒中揮發(fā)性香氣物質(zhì)的研究，國(guó)內(nèi)尚未見(jiàn)報(bào)道。
  &nbs文章來(lái)源華夏酒報(bào)p; 　香氣成分是構(gòu)成葡萄酒品質(zhì)的重要因素，決定著葡萄酒的風(fēng)味和典型性，除受葡萄品種、地理?xiàng)l件、加工工藝等因素的影響外，還受栽培架式（葉幕）的影響。在我國(guó)，釀酒葡萄的栽培主要以籬架和棚架為主。玫瑰香（Vitis vinifera cv，Muscat Hamburg）是我國(guó)主栽以釀制干白、干紅、桃紅葡萄酒的傳統(tǒng)優(yōu)良富香品種，尤其釀制的葡萄酒具有獨(dú)特的果香和酒香。本試驗(yàn)利用固相微萃取——?dú)赓|(zhì)色譜法測(cè)定了籬架和棚架栽培條件下玫瑰香葡萄酒中的主要揮發(fā)性香氣成分，為用玫瑰香葡萄釀酒提供理論參考。
    　1  材料和方法
    　1.1  材料與設(shè)計(jì)
    　在山東平度大澤山三山東頭村的玫瑰香葡萄園內(nèi)，選用同一塊地、樹(shù)齡相同（7年生）、產(chǎn)量一致的棚架和籬架栽培架式做對(duì)比試驗(yàn)。
    　棚架：架高1.8m，株行距1×4m，水平式整形，長(zhǎng)中短梢結(jié)合修剪。籬架：架高1.7m，株行距1×1.5m，扇形整枝，長(zhǎng)中短梢結(jié)合修剪。
    　2003年10月8日對(duì)采摘于兩種架式的葡萄，用斐林法測(cè)定果實(shí)含糖量，酸堿中和法測(cè)定含酸量，用相同的工藝同時(shí)進(jìn)行釀酒，釀酒條件為：手工破碎、帶皮發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在28℃～33℃，主發(fā)酵7d后分離皮渣，室溫下陳放至2004年6月，裝瓶待測(cè)。
    　1.2  樣品芳香物質(zhì)的GC測(cè)定
    　香氣成分的分析依據(jù)Sonia Francioli等（2003）方法，略有改動(dòng)。取10mL樣品溶液置于15mL頂空瓶中，將老化后的100μm PDMS萃取頭插入樣品瓶的頂空部分，于40℃吸附40min，吸附后的萃取頭插入氣相色譜進(jìn)樣品，于250℃解吸3min，同時(shí)啟動(dòng)儀器采集數(shù)據(jù)。
    　GC/MS分析儀器為美國(guó)Finnigan Trace MS公司GC－MS聯(lián)用儀。氣相色譜條件：PEG－20M柱（30m×0.25mm×0.25μm），程序升溫：初溫35℃，保持3min，后以4℃/min升到120℃，保持2min，再以10℃/min升至230℃，再保持8min。載氣為He，其流速為0.8mL/min，氣化室溫度為250℃。
    　質(zhì)譜條件：E1源，電離電源70eV；離子源溫度為200℃；檢測(cè)器電源350V。
    　各色譜峰對(duì)應(yīng)的質(zhì)譜圖經(jīng)聯(lián)用儀的計(jì)算機(jī)譜庫(kù)Nist98.L和Willey.L檢索與標(biāo)準(zhǔn)譜圖對(duì)照進(jìn)行定性，根據(jù)相應(yīng)標(biāo)樣進(jìn)行定量，萜烯類(lèi)依據(jù)橙花醇定量計(jì)算。
    　2  結(jié)果與分析
    　用于加工葡萄酒的棚架和籬架葡萄果實(shí)均充分成熟，含糖量分別為183.3g/L和180.7g/L，含酸量分別是6.8g/L和5.5g/L。兩種架式玫瑰香葡萄酒經(jīng)SPME獲取的香氣組分的TIC譜圖見(jiàn)圖1和圖2，經(jīng)GC/MS分析，檢出的香氣物質(zhì)見(jiàn)表1所示。
    　從表1可看出，兩種架式栽培條件下玫瑰香葡萄酒中揮發(fā)性香氣物質(zhì)含量的差異因化合物的種類(lèi)而異。棚架葡萄所釀葡萄酒中的醇類(lèi)化合物種類(lèi)較少，在籬架葡萄所釀酒中含有的正丁醇、3－甲基戊醇、4－甲基戊醇和3－已烯－1－醇，在棚架葡萄酒中未檢測(cè)到，而且其他成分含量低，除辛醇、苯甲醇和苯乙醇外均低于籬架葡萄所釀葡萄酒。
    　棚架葡萄酒中酯類(lèi)化合物種類(lèi)較多，其中的丙酸乙酯、丁酸乙酯、異丁酸乙酯、異戊酸乙酯、苯乙酸乙酯及乙酸丙酯在籬架葡萄酒中沒(méi)有檢測(cè)到。乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁二酸二乙酯的含量低于籬架葡萄酒，其他的酯類(lèi)化合物多高于籬架葡萄酒或基本一致。
    　兩種架式葡萄酒中萜類(lèi)化合物的種類(lèi)一致，但棚架葡萄酒中除里哪醇的含量顯著低于籬架葡萄酒外，其余萜類(lèi)化合物的含量均明顯高于籬架葡萄酒。
    　另外，棚架葡萄酒中的糠醛和苯乙醛含量高于籬架葡萄酒，乙縮醛大大低于籬架葡萄酒。
    　3  討論
    　栽培架式葡萄酒香氣的影響，首先取決于對(duì)釀酒葡萄果實(shí)品質(zhì)（成分）的影響。棚架葡萄與籬架葡萄的差別主要是體現(xiàn)在果穗的光照、溫度等微環(huán)境的不同。棚架葡萄果穗與籬架果穗相比，遮蔭較重，進(jìn)而影響到果穗的果面溫度。曝光的果穗比遮蔭的果穗溫度有明顯增高，會(huì)影響到果實(shí)的代謝活力，在一定的范圍內(nèi)，利于糖的增高和酸的降低。經(jīng)研究表明，當(dāng)葡萄達(dá)到充分成熟后，棚架葡萄與籬架葡萄的含糖量基本一致，而棚架葡萄的含酸量明顯高于籬架葡萄的含酸量。本試驗(yàn)的果實(shí)糖酸含量又說(shuō)明了這一點(diǎn)。關(guān)于溫度對(duì)香氣物質(zhì)的影響，在澳大利亞的試驗(yàn)證明，涼爽氣候條件下葡萄揮發(fā)性萜類(lèi)物質(zhì)增長(zhǎng)較慢，但最終的濃度較高。
    　關(guān)于光照對(duì)果實(shí)品質(zhì)影響的研究比較多，大量研究認(rèn)為曝光的果穗與不曝光或葉幕遮蔭的果穗相比，通常有較高的可溶性固形物、花色苷和酚類(lèi)化合物，較低的滴定酸、蘋(píng)果酸、果汁pH和果粒重。Jackson and Lombard認(rèn)為遮蔭會(huì)影響葡萄酒的香氣，但沒(méi)有詳細(xì)研究具體的香氣成分。關(guān)于栽培架式對(duì)葡萄酒香氣成分影響的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。
    　從本試驗(yàn)結(jié)果看，檢測(cè)到的醇類(lèi)化合物含量均在嗅覺(jué)閾值以下，因此對(duì)酒的香氣沒(méi)有影響。在酯類(lèi)化合物中，其含量超過(guò)閾值的乳酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯，只有乳酸乙酯在籬架葡萄酒中含量高，其余的是棚架葡萄酒中含量高，雖能給棚架葡萄酒的香氣帶來(lái)復(fù)雜性，但會(huì)因籬架葡萄酒中極高的乳酸乙酯，會(huì)顯得香氣更濃。同樣，棚架葡萄酒中的多數(shù)萜類(lèi)化合物含量雖然高于籬架葡萄酒，也會(huì)因籬架葡萄酒中明顯高的里哪醇含量而具有更濃的品種香氣。過(guò)去的研究認(rèn)為，遮蔭影響葡萄酒的香氣，也許是因?yàn)檎谑a顯著降低了乳酸乙酯和里哪醇的含量。當(dāng)然，葡萄酒最終的香氣是多種類(lèi)型香氣物質(zhì)共同作用的結(jié)果，其香氣質(zhì)量取決于幾類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)的平衡，只有各類(lèi)香氣相互平衡、協(xié)調(diào)，才能使葡萄酒具有優(yōu)雅的典型風(fēng)格。
    　栽培架式對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響，是通過(guò)修飾果實(shí)發(fā)育微氣候、調(diào)節(jié)營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)與果實(shí)發(fā)育平衡關(guān)系，進(jìn)而影響到葡萄果實(shí)成分含量而實(shí)現(xiàn)的，同時(shí)還受葡萄酒釀造工藝的影響。因此，從栽培架式對(duì)葡萄果實(shí)的影響到對(duì)葡萄酒香氣的影響是一個(gè)間接而復(fù)雜的過(guò)程，其中的很多機(jī)理尚需進(jìn)一步探討。但栽培架式對(duì)葡萄酒香氣及其他風(fēng)味間接的影響結(jié)果對(duì)葡萄酒釀造更具有實(shí)踐意義。
    　4  結(jié)論
    　棚架葡萄所釀葡萄酒中的醇類(lèi)化合物種類(lèi)較少且含量低，除辛醇、苯甲醇和苯乙醇外均低于籬架葡萄所釀葡萄酒。但檢測(cè)到醇類(lèi)化合物含量均在嗅覺(jué)閾值以下，因此對(duì)酒的香氣沒(méi)有什么影響。
    　棚架葡萄酒中酯類(lèi)化合物種類(lèi)較多，其中，乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁二酸二乙酯的含量低于籬架葡萄所釀的酒，其他的酯類(lèi)化合物多高于籬架葡萄所釀的酒或基本一致。
    　兩種架式葡萄所釀的酒中，萜類(lèi)化合物的種類(lèi)一致，但棚架葡萄酒中除里哪醇的含量顯著低于籬架葡萄酒外，其余萜類(lèi)化合物的含量均高于籬架葡萄酒。