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　　傳統(tǒng)的濃香型白酒一般多采用小麥為原料制作中、高溫曲，并按一定比例應(yīng)用于生產(chǎn)中，保證了基酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。   

　　自2007年，仰韶酒業(yè)組織實(shí)施芝麻香型白酒工藝研究，并通過(guò)生產(chǎn)實(shí)踐，采用麩曲純培養(yǎng)工藝，對(duì)細(xì)菌、酵母、河內(nèi)白曲進(jìn)行純培養(yǎng)，并與高溫曲混合使用，使芝麻香型白酒的生產(chǎn)工藝日臻完善，芝麻香型白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量得到了較大的提升。

　　同時(shí)，針對(duì)濃香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中造成的發(fā)酵過(guò)程中升溫緩慢、不升溫，導(dǎo)致糟醅殘余淀粉高等問(wèn)題進(jìn)行分析，將麩曲應(yīng)用于濃香型白酒生產(chǎn)中，通過(guò)反復(fù)的實(shí)驗(yàn)，逐步找到了解決這一難題的方法。

    　1 材料

    　1.1 河內(nèi)白曲
    　感官要求　色澤：乳白色或粉白色；香氣：有濃郁的醇甜曲香；形態(tài)：菌絲交錯(cuò)成塊狀，疏松、柔軟。
    　理化要求　水分≤14%，酸度≥1.2；糖化力≥750mg/g·hr，發(fā)酵力≥1.2g /g·48hr。

    　1.2 產(chǎn)酒酵母
    　感官要求　色澤：黃色或淺黃色；香氣：濃郁的酵母香；形態(tài)：顆粒狀、疏松、柔軟。
    　理化要求　水分≤14%，酸度為0.5—0.7，糖化力≥600 mg/g·hr，發(fā)酵力≥2.0 g /g·48hr，菌數(shù)不低于1.0×10⁹個(gè)/g。

    　1.3 產(chǎn)酯酵母
    　感官要求　色澤：米黃色或淺黃色；香氣：淡淡的酯香；形態(tài)：顆粒狀、疏松、柔軟。
    　理化要求　水分≤14%，酸度≥0.3，糖化力≥400 mg/g·hr，發(fā)酵力≥2.0 g /g·48hr，菌數(shù)不低于1.0×10⁹個(gè)/g。

    　1.4 細(xì)菌曲
    　感官要求　色澤：褐黃色或淺黃色；香氣：有焦香或醬香、芝麻香、有氨味；形態(tài)：顆粒狀、疏松、柔軟。
    　理化要求　水分≤14%，酸度≤0.7，糖化力≥800 mg/g·hr，發(fā)酵力≤1.0 g /g·48hr，菌數(shù)不低于8.0×10⁸個(gè)/g。

    　1.5 中溫曲（公司提供）
    　感官要求　色澤：灰白色或棕黃色，掛衣好，斷面菌絲生長(zhǎng)豐滿；香氣：具有大曲特殊曲香味。
    　理化要求　水分≤14%，酸度≥0.4，糖化力≥550 mg/g·hr，發(fā)酵力≥0.6 g /g·48hr，液化力≥1.0g/(g·h)。

    　1.6 發(fā)酵糟醅：雙輪底糟醅

    　2 方法

    　2.1 取曲酒四車間3排5號(hào)至9號(hào)共5條窖池的雙輪底糟醅、蒸酒后，加入10%河內(nèi)白曲，3%細(xì)菌曲，5%產(chǎn)酒酵母，10%中溫曲做成回渣，發(fā)酵期60天。出池化驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表1。

    　2.2 另取3排10號(hào)至14號(hào)五條窖池的雙輪底糟醅、蒸酒后，加入30%中溫曲做成回渣，作為比對(duì)。發(fā)酵期60天，出池化驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。

    　2.3 通過(guò)對(duì)比上述兩種工藝操作，對(duì)其所取的基酒混合樣進(jìn)行比對(duì)，結(jié)果見(jiàn)表3。

    　3 結(jié)果與分析
    　3.1 在北方濃香型大曲酒生產(chǎn)中，雙輪底糟醅通常一部分作為糟醅入池發(fā)酵，以調(diào)節(jié)入池酸度，提高基酒質(zhì)量，另一部分可作成回渣，加曲發(fā)酵，以充分利用其殘余淀粉。由于其糟醅酸度較高，發(fā)酵不徹底，導(dǎo)致扔糟中的殘余淀粉較高，從而影響出酒率，造成原料的浪費(fèi)。

　　通過(guò)白曲、產(chǎn)酒酵母和中溫曲的混合使用，不僅可使其淀粉得到最大限度的利用，而且酒體風(fēng)格有了明顯的改善。酒體的純凈度及回甜感增加，從實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，實(shí)驗(yàn)窖池比對(duì)比樣每甑多出酒10kg—15kg左右。

    　3.2 河內(nèi)白曲具有較高的糖化文章來(lái)源華夏酒報(bào)力，能夠促進(jìn)殘余淀粉的分解和利用，并且具有一定的耐酸性，與產(chǎn)酒酵母的搭配使用，可促進(jìn)發(fā)酵升溫，提高出酒率。
　　應(yīng)用純種麩曲，減少了中溫曲的用量，減少了糟醅中雜菌感染的機(jī)會(huì)，可以使酒體純凈、回甜。

    　3.3 細(xì)菌麩曲的添加，不僅補(bǔ)充了糟醅中的N源，而且促使了基酒中高分子呈香呈味物質(zhì)的形成，通過(guò)上述實(shí)驗(yàn)表明，實(shí)驗(yàn)樣基酒中的總酯、己酸乙酯比對(duì)比樣有明顯提高，酒體風(fēng)格比較突出。

　　今后，公司將進(jìn)行該工藝的進(jìn)一步探索，擴(kuò)大麩曲在濃香型白酒糟醅中的應(yīng)用范圍，提高基酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。