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黃酒行業(yè)要實(shí)行節(jié)能環(huán)保、清潔生產(chǎn)，除了合理布局廠房，改進(jìn)產(chǎn)品設(shè)計(jì)、改革生產(chǎn)工藝、嚴(yán)控場地衛(wèi)生等要求外，釀造設(shè)備的改造及革新尤為關(guān)鍵。梁祝酒業(yè)研究并開發(fā)了適合于中小型黃酒企業(yè)應(yīng)用的蒸飯機(jī)組，通過技術(shù)革新，達(dá)到節(jié)能增效的作用。
黃酒釀造生產(chǎn)工藝的重點(diǎn)工段——蒸飯工段，是釀造生產(chǎn)過程中的一個(gè)關(guān)鍵工段，蒸飯質(zhì)量的好壞，直接影響黃酒發(fā)酵及其出酒率和酒品質(zhì)量。而紹興酒品種多、工藝復(fù)雜，其蒸飯的方式各不相同。如何把握好蒸飯效果，使蒸飯方式擺脫完全傳統(tǒng)的手工蒸飯方式，從而切實(shí)做到降低生產(chǎn)成本、減輕勞動(dòng)力、節(jié)約能源、節(jié)省場地、做到清潔生產(chǎn)，是每個(gè)中小型黃酒企業(yè)必須考慮的一個(gè)實(shí)際問題。
公司先后從釀造工藝流程的浸米、蒸飯、制曲、發(fā)酵、煎酒到裝壇等生產(chǎn)流程上進(jìn)行了全方面的改革。筆者結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，在普通蒸飯機(jī)的基礎(chǔ)上，通過不斷改進(jìn)、試驗(yàn)，創(chuàng)新設(shè)計(jì)了一款多功能的、一體化蒸飯機(jī)組，適合于中小型黃酒企業(yè)，稱其為“四合一”蒸飯機(jī)組?！八暮弦弧闭麸垯C(jī)組是指蒸飯機(jī)與冷飯機(jī)組合為一體，粳米、糯米可同機(jī)使用的總稱。通過使用證明，該機(jī)組不但成本低、節(jié)能明顯，而且所蒸的米飯發(fā)酵完善、出酒率高，還大大改進(jìn)了蒸飯場地的衛(wèi)生條件?！?BR>
一、生產(chǎn)企業(yè)設(shè)備（蒸飯機(jī)）現(xiàn)狀
20世紀(jì)80年代初，現(xiàn)代化的紹興黃酒企業(yè)出現(xiàn)并興起。經(jīng)過30多年，發(fā)展到目前為止，紹興市的黃酒企業(yè)基本穩(wěn)定在120多家左右。在這120多家企業(yè)中，在生產(chǎn)規(guī)模、設(shè)備投入上出現(xiàn)了“兩極分化”的現(xiàn)象。
一方面，“古越龍山”、“會(huì)稽山”等大型黃酒企業(yè)，隨著生產(chǎn)量的擴(kuò)大、銷售產(chǎn)值的上升，其生產(chǎn)機(jī)械化程度日益提高，單就蒸飯機(jī)而言，3噸/小時(shí)、5噸/小時(shí)、甚至10噸/小時(shí)的蒸飯機(jī)組大量投入使用，體現(xiàn)了蒸飯工段實(shí)現(xiàn)機(jī)械化后，顯現(xiàn)出了規(guī)模效應(yīng)；另一方面，大批的年產(chǎn)量在1000千升到5000千升的中小企業(yè)，由于資金因素、場地因素、技術(shù)因素等原因，黃酒生產(chǎn)沿襲傳統(tǒng)的蒸飯方式，即用肩挑、手拉，將一筐筐糯米蒸熟，再將糯米送至前酵車間冷卻后，倒入缸內(nèi)加藥、攬拌、搭窩。不僅勞動(dòng)強(qiáng)度大，而且水資源浪費(fèi)嚴(yán)重，無形之中加重了企業(yè)負(fù)擔(dān)。
二、“四合一”蒸飯機(jī)組原理及創(chuàng)新
A.工作原理
蒸飯工段是黃酒釀造過程的關(guān)鍵工段，蒸飯過程是首先將洗凈浸泡過的優(yōu)質(zhì)糯米通過提升機(jī)或振動(dòng)篩將其輸送到蒸飯機(jī)接料口，然后啟動(dòng)蒸飯機(jī)，同時(shí)蒸汽室供熱氣（加熱），再通過不銹鋼帶傳輸糯米，可以通過操作面板調(diào)節(jié)傳輸速度，從而控制蒸熟糯米的時(shí)間。蒸米達(dá)到“熟而不糊、表面不結(jié)皮”為最佳效果，整個(gè)運(yùn)轉(zhuǎn)周期大約30分鐘左右。運(yùn)轉(zhuǎn)周期即糯米從動(dòng)輥傳輸?shù)街鲃?dòng)輥（落米口），糯米從落米口落到冷飯機(jī)文章來源華夏酒報(bào)內(nèi)，冷飯機(jī)冷卻設(shè)備（淋水、風(fēng)機(jī)冷）開始對糯米進(jìn)行降溫，糯米在冷飯機(jī)傳輸過程中，糯米被撥軸拔起以備加酒藥，加酒藥后再經(jīng)過拔軸攪拌使其均勻，最后糯米從落料口出來進(jìn)入前發(fā)酵工段。
B.技術(shù)革新
蒸飯機(jī)的重要組成部分為：進(jìn)米口、蒸飯廂、氣室、不銹鋼輸送帶、傳動(dòng)系統(tǒng)、電氣自控系統(tǒng)、冷卻裝置、機(jī)架及附件組成。普通的蒸飯機(jī)組是把蒸飯機(jī)與冷飯機(jī)分開安裝，缺點(diǎn)是占場地，操作不方便，而且浪費(fèi)能源。
目前，紹興黃酒的釀造方式主要分兩種：一種是淋飯法制酒，是指將蒸熟的飯用冷水淋冷的操作方法，其主要缺點(diǎn)是用水量大；另一種是攤飯法制酒，又稱“大飯”法制酒，是指將蒸熟的米飯傾倒在竹扁上攤冷的操作方法。因占場地大、速度慢，現(xiàn)在改用鼓風(fēng)機(jī)吹冷的方法，加快了生產(chǎn)進(jìn)度，這一方式的主要缺點(diǎn)是設(shè)備投入成本較高。
針對上述釀造工藝特點(diǎn)，公司在新建一條年產(chǎn)8000千升的釀酒項(xiàng)目中，采用整體機(jī)械化設(shè)計(jì)，前發(fā)酵工段保持傳統(tǒng)的缸發(fā)酵工藝。在提高設(shè)備機(jī)械化程度的過程中，重點(diǎn)對蒸飯機(jī)組進(jìn)行了技術(shù)革新，針對紹興黃酒、淋飯、攤飯的不同工藝特性，粳米、糯米的不同特性，進(jìn)行綜合分折。
在總結(jié)傳統(tǒng)的蒸飯工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代的蒸飯技術(shù)，雖然粳米、糯米的米質(zhì)不同、蒸煮時(shí)間不同、溫度不同；但二者之間的共同點(diǎn)是要求蒸煮后的米“熟而不腐、透而不粘”，根據(jù)這一共性，公司在落米口到蒸飯區(qū)域之間，設(shè)計(jì)按裝了三道快速噴淋裝置，就是要求米粒在進(jìn)入蒸煮前、開啟快速噴淋裝置，沖掉米粒之間的殘留漿液，（在蒸煮過程中容易使米粒之間產(chǎn)生粘連），米層在進(jìn)入蒸飯區(qū)域時(shí)，在米層中產(chǎn)生了通透性可以加速蒸汽穿透米層，不但可以加快蒸飯的速度，而且蒸煮的效果良好。
根據(jù)粳米、糯米二者之間的米質(zhì)特性，在蒸飯區(qū)域內(nèi)、加裝蒸汽流量調(diào)節(jié)閥，達(dá)到即要保持飯蒸熟、蒸透、又不浪費(fèi)蒸汽；在冷飯區(qū)域，根據(jù)淋飯法、攤飯法的操作工藝，同時(shí)配備淋飯和風(fēng)冷裝置，并按裝內(nèi)置式夾離裝置和攪拌裝置，保證了具備兩種生產(chǎn)工藝又相互分離，互不影響操作程序；為達(dá)到清潔生產(chǎn)的要求，蒸飯機(jī)組采用全不銹鋼材料制作，經(jīng)久耐用，采用不銹鋼材料能減少銹蝕。
另外，在電氣控制方面，改變以往三相異步電機(jī)調(diào)速裝置，全部采用電磁調(diào)速電機(jī)進(jìn)行調(diào)速，并直接通過操作面板進(jìn)行控制，使調(diào)速更方便，操作更簡單。傳動(dòng)系統(tǒng)設(shè)計(jì)采用直聯(lián)即三相異步電機(jī)和電磁調(diào)速電機(jī)組合，通過聯(lián)軸器將機(jī)械傳遞給主動(dòng)輥，從而大大降低了能耗，節(jié)省了用電。
蒸飯機(jī)氣室改進(jìn)了密封保溫方式，飯廂材料一次折彎成型，飯廂和機(jī)架之間的連接采用氫氣焊接技術(shù)進(jìn)行連續(xù)焊接，不僅根除了漏氣現(xiàn)象，而且縮短了蒸飯時(shí)間，防止產(chǎn)生“夾生飯”、“黏飯 ”，保證了蒸飯質(zhì)量。
同時(shí)，加裝了快速散氣通道，有效改變了蒸汽竄汽現(xiàn)象，車間場地達(dá)到了清潔生產(chǎn)的基本要求。
三、“四合一”蒸飯機(jī)組操作方法、推廣應(yīng)用
一臺(tái)好的設(shè)備它不但要實(shí)用，而且要操作方便、便于維修。“四合一”蒸飯機(jī)組的操作方法和使用程序是：
1.主機(jī)開啟、蒸飯滾輪及鋼帶運(yùn)行，此時(shí)，操作工應(yīng)仔細(xì)檢查滾輪運(yùn)行情況，鋼帶有無偏離現(xiàn)象，然后提速到蒸飯所需的速度；
2.待主機(jī)運(yùn)行正常后，打開落米口閘閥，使經(jīng)烈干的米粒進(jìn)入機(jī)組，同時(shí)開啟快速噴淋閥門，沖掉殘留在米粒之間的漿液，使米層保持良好通透性，并控制好米層的厚度；
3.根據(jù)米質(zhì)情況，開啟蒸飯區(qū)域內(nèi)的蒸汽閥門、控制蒸汽壓力、調(diào)節(jié)蒸汽流量。這是蒸飯的關(guān)鍵步驟，操作工務(wù)必細(xì)心操作、認(rèn)真把關(guān)，及時(shí)察看飯層熟透情況、注意蒸汽流量及壓力。
4.根據(jù)淋飯法、攤飯法的不同工藝要求，對進(jìn)入冷飯區(qū)域的飯層，及時(shí)開啟和調(diào)節(jié)好相應(yīng)的裝置，使其達(dá)到蒸飯的工藝要求。（注：通常情況下，企業(yè)在冬釀季節(jié)，通常是先使用淋飯法、后用攤飯法，操作工可提前安排好操作方法。）同時(shí)，注意飯層溫度，做到米層淋透或冷透，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行。
5.認(rèn)真把好落飯口米量的計(jì)量，為了保證傳統(tǒng)缸發(fā)酵的工藝特性，在落飯口加裝了自動(dòng)計(jì)量裝置，做到每筐米的重量一樣，這樣可在前發(fā)酵過程中加藥、加水，做到缸缸米飯分量均勻，保證質(zhì)量的穩(wěn)定性。
6.在生產(chǎn)過程中，操作工要注意蒸飯蒸汽的散發(fā)情況，蒸飯結(jié)束后，及時(shí)關(guān)掉各種閥門、電器開關(guān)，認(rèn)真清理殘留米、打掃干凈作業(yè)場地，保持車間的整潔。
以上就是該蒸飯機(jī)組的基本操作步驟，筆者認(rèn)為，該機(jī)組在推廣應(yīng)用中有以下幾方面優(yōu)勢：
1.操作方便；2.占地面積少，與同規(guī)格的常規(guī)蒸飯機(jī)組相比，其至少節(jié)約三分之一的占地面積；3.全不銹鋼制造；結(jié)構(gòu)精巧、式樣美觀、設(shè)計(jì)合理、節(jié)約能源、整潔衛(wèi)生。4.投資成本較低，有效降低了作業(yè)的成本；5.節(jié)約糧食、節(jié)約能源，由于為“一體化”作業(yè)，比傳統(tǒng)蒸飯方式大大節(jié)約了糧食。由于飯蒸得透、發(fā)酵完善，出酒率也比傳統(tǒng)的釀造方式提高了至少3個(gè)百分點(diǎn)。
因此，筆者認(rèn)為，該機(jī)組由于以上優(yōu)點(diǎn)、加上它的革新成果，完全可以推廣應(yīng)用于眾多黃酒中小型企業(yè)的生產(chǎn)過程中，其經(jīng)濟(jì)效益和推廣價(jià)值是顯而易見的。
四、結(jié)論
總之，“四合一”蒸飯機(jī)組的設(shè)計(jì)、開發(fā)和應(yīng)用，可以解決中小型黃酒企業(yè)中的眾多實(shí)際問題，它的“四合一”特性，不但能把傳統(tǒng)蒸飯工藝的幾大步驟集中在一起；而且更有利于黃酒生產(chǎn)的規(guī)模化，從而提高企業(yè)生產(chǎn)的機(jī)械化程度、改善勞動(dòng)條件、節(jié)約投資成本、節(jié)能降耗、整潔衛(wèi)生。
因此，黃酒行業(yè)特別是中小型黃酒企業(yè)，要提高生產(chǎn)效率，必須依科技進(jìn)步，提高黃酒企業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新能力，開發(fā)和推廣清潔生產(chǎn)技術(shù)工藝和裝備，加快企業(yè)技術(shù)改造的步伐，并通過對設(shè)備的技改和革新 ，使企業(yè)真正實(shí)施清潔生產(chǎn)，只有這樣才能使黃酒企業(yè)進(jìn)入良性發(fā)展的軌道。
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