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淺談?shì)o料全部用糖漿的啤酒生產(chǎn)工藝

來(lái)源： 2015-12-21 10:53 作者：

　糖漿按糖的組成可分為葡果糖漿、麥芽糖漿、異麥芽糖漿、低聚糖漿、低聚異麥芽糖漿；按其原料，可以分為玉米糖漿、大麥糖漿、小麥糖漿、燕麥糖漿；按使用性質(zhì)可分為啤酒專用糖漿、乳酸麥芽糖漿、焙焦麥芽糖漿、晶狀麥芽糖漿和低聚糖漿等。由于糖漿組成成分的不同，玉米糖漿等可作為麥汁生產(chǎn)的輔助原料使用，啤酒專用糖漿可作為主要原料使用。

　　一、啤酒用輔料

　1．輔料作用

　（1）以價(jià)廉而富含淀粉質(zhì)的谷類作為麥芽輔助原料，可以提高麥汁收得率、降低成本；（2）在麥芽質(zhì)量波動(dòng)的情況下，通過(guò)合理調(diào)整麥芽與輔料的比例，可使麥汁和啤酒的質(zhì)量保持一致；（3）提高糖化設(shè)備生產(chǎn)能力；（4）降低麥汁中蛋白質(zhì)含量和易氧化的多酚物質(zhì)含量，降低啤酒色度，改善啤酒風(fēng)味和啤酒非生物穩(wěn)定性；（5）使用部分含蛋白質(zhì)高的原料（如小麥），有利于改進(jìn)啤酒泡沫性能。

　2．輔料添加比例

　（1）原則

　使用輔料不能使糖化或麥汁分離困難；確保α—氨基氮含量降低的情況下，酵母仍能正常發(fā)酵。

　（2）比例

　谷類原料（大米）的使用量一般為10%—50%，常用比為20%—40%；谷類原料（玉米）的使用量一般為10%—40%，常用比為20%—30%；糖類輔料用量一般為10%；以大麥（玉米）為原料的糖漿，使用量一般為10%—50%。

　3．大米

　大米的內(nèi)控要求（見圖1）。

　4．糖漿

　釀造啤酒以使用大麥糖漿最佳，其成分與麥芽麥汁比較接近，有一部分是脫脂玉米糖漿。

　（1）糖漿使用原則

　糖漿濃度不低于75%；添加糖漿后保證酵母正常發(fā)酵；添加糖漿后不影響啤酒正常風(fēng)味；使用糖漿要具有批量穩(wěn)定性（組成成分、色澤、氣味和固形物含量等），能在常溫下保存不變質(zhì)，不產(chǎn)生沉淀或固形物析出。

　（2）糖漿使用特點(diǎn)

　價(jià)格相對(duì)比大米低；糖漿幾乎不含蛋白質(zhì)、脂肪、花色苷等成分，可以延長(zhǎng)啤酒的保質(zhì)期；可以省去啤酒生產(chǎn)中的糊化階段，節(jié)約電能和蒸汽；可以增加啤酒產(chǎn)量。

　（3）檢驗(yàn)糖漿要求（見圖2）

　5．小麥芽

　在釀造啤酒時(shí)一般摻用5%—20%溶解良好的小麥芽，以提高啤酒的醇厚性和泡沫性能。小麥芽使用量超過(guò)麥芽總量的20%，必須使用壓濾機(jī)過(guò)濾。

　（1）小麥蛋白質(zhì)的組分及含量（見圖3）

　小麥蛋白質(zhì)與一般植物蛋白質(zhì)類似，可區(qū)分為以下四組：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。

　（2）小麥芽的特點(diǎn)

　小麥芽因?yàn)闊o(wú)谷皮，無(wú)水浸出率較大麥芽高，可提高麥汁產(chǎn)量，降低糧耗；用過(guò)濾槽過(guò)濾最大比例不能超過(guò)麥芽使用量的20%，否則用壓濾機(jī)過(guò)濾；小麥芽的多酚含量較大麥芽的低，尤其花色苷含量更低；小麥芽蛋白質(zhì)含量高，與糖漿輔料配合使用，可彌補(bǔ)氮源不足；小麥芽的糖蛋白含量較高，能促進(jìn)形成較好的泡沫性能；小麥芽糖化力較高，富含各種酶，特別是α—淀粉酶、β—淀粉酶，利于糖化。

二、使用糖漿試驗(yàn)工藝文章來(lái)源華夏酒報(bào)

　現(xiàn)將生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)試驗(yàn)過(guò)程總結(jié)出來(lái)，與同行交流。

　1．試驗(yàn)方案

　為了證實(shí)試驗(yàn)的全面性、可靠性和有效性，本次試驗(yàn)共設(shè)置五種方案。由糖化車間四工段和發(fā)酵車間三工段來(lái)執(zhí)行本次試驗(yàn)，預(yù)產(chǎn)熱麥汁：120P55噸，糖漿在煮沸鍋里加，技術(shù)部安排專人全程跟蹤生產(chǎn)。

　2．原料搭配工藝

　　目前，公司采取麥芽有法麥、新疆國(guó)麥和江蘇國(guó)麥，配比使用。為了保持啤酒的穩(wěn)定性，須加小麥芽，對(duì)小麥芽和糖漿的不同的比例方案進(jìn)行了適當(dāng)調(diào)整。
　試驗(yàn)原料搭配工藝（見圖4）

　3．糖化工藝

　　試驗(yàn)都采用同一糖化工藝，每一方案做兩罐，保證試驗(yàn)效果的一致性。

　4．糖化鍋添加的酶制劑選擇（見圖5）

　確定酶制劑的添加數(shù)量和種類原則：根據(jù)小麥芽數(shù)量和糖漿數(shù)量來(lái)定。
　添加方法：隨同糖化鍋下料時(shí)一起加入，復(fù)合酶需要先活化，添加40℃水一起攪拌后再加入。

　5．糖化過(guò)程控制及小麥芽使用情況（見圖6和圖7）

　從以上表可以看出以下幾點(diǎn)：

　隨著使用小麥芽量的增加，由于小麥芽無(wú)皮殼，過(guò)濾通透性差，影響了洗糟效果，過(guò)濾時(shí)間也隨著增加。增加到20％時(shí)，原料利用率反而下降，從過(guò)濾時(shí)間、殘?zhí)呛蛧嵕萍Z耗上看，經(jīng)濟(jì)上已經(jīng)不合算；隨著糖漿的比例增加，成本控制效果越來(lái)越明顯；各種方案碘試正常。

　6．半成品理化指標(biāo)分析（見圖8）
　半成品理化指標(biāo)主要存在：所有方案中的濃度、色度、總酸和PH值無(wú)明顯差異；由于小麥芽無(wú)皮殼，造成過(guò)濾困難，隨著添加比例的增加，麥汁濁度也隨著增加，但在工藝范圍內(nèi)；由于糖漿不含氮源，α—氨基氮含量隨著糖漿添加比例的增加，呈下降趨勢(shì)。

　7．發(fā)酵階段指標(biāo)分析（見圖9和圖10）
　理化指標(biāo)主要存在以下情況：發(fā)酵降糖情況與正常沒(méi)有變化；所有方案中的濃度、發(fā)酵度、總酸、雙乙酰、PH值與正常無(wú)明顯差異。

　　8．成品酒的理化指標(biāo)（見圖11）

三、結(jié)論

　經(jīng)過(guò)對(duì)試驗(yàn)酒原料、半成品、發(fā)酵液和成品分析，得出以下結(jié)論：糖漿完全可以全部代替大米用于啤酒生產(chǎn)；使用糖漿、小麥芽和大麥芽生產(chǎn)的半成品、發(fā)酵液和成品完全符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求；試驗(yàn)酒非生物穩(wěn)定性同正常酒沒(méi)有太大區(qū)別，個(gè)別好于正常酒；使用糖漿，可以達(dá)到節(jié)約生產(chǎn)成本的目的；對(duì)比這五個(gè)方案，經(jīng)過(guò)綜合考慮，我公司決定采用方案三的工藝來(lái)進(jìn)行啤酒的生產(chǎn)。

四、效益分析

　　1、原料成本

　運(yùn)用糖漿全部代替大米，輔料比控制在40%左右，計(jì)算糖漿與大米價(jià)格相差多少時(shí)成本相當(dāng)：

　設(shè)大米噸價(jià)格為：a ；糖漿噸價(jià)格為：x
a/(0.92×0.86×1.13)=x/(0.75×1.17)
x/a=(0.75×1.17)/ (0.79×1.13)
x/a=0.98
　　即：x/a=0.98時(shí)，糖漿與大米成本相當(dāng)。(已考慮抵稅)

　說(shuō)明：糖漿和玉米淀粉抵扣進(jìn)項(xiàng)稅率為17% ；大米抵扣進(jìn)項(xiàng)稅率為13%；大米的浸出率：92%×0.86（占總原料40%；大米水分14%）。

　2、糖化能力提高

　由于糖漿在煮沸鍋里添加，突破了糖化鍋的能力，產(chǎn)能得到提高，平時(shí)一發(fā)酵罐酒在200千升左右，經(jīng)過(guò)稀釋，可增加產(chǎn)量約100千升。

　3、發(fā)酵罐周轉(zhuǎn)次數(shù)減少

　添加糖漿生產(chǎn)高濃度啤酒，發(fā)酵車間每月清洗發(fā)酵罐次數(shù)減少，節(jié)約電能、刷罐水、洗滌液和殺菌液。

　（1）電能計(jì)算

　生產(chǎn)2罐高濃酒就多出一罐酒，一個(gè)月在這個(gè)車間大約生產(chǎn)70罐酒，洗滌泵的功率為15千瓦/小時(shí)，洗滌時(shí)間3個(gè)小時(shí)，用電價(jià)格是0.6元/度，一個(gè)月可節(jié)約電能為：70÷215×3×0.6＝945元

　（2）水量計(jì)算