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　　遼香型白酒是為東北燒酒質(zhì)量升級而創(chuàng)造的新香型，其感官質(zhì)量風(fēng)格特征是清香帶有陳醬香的復(fù)合香氣。酒香自然，口味醇厚，酒體豐滿，風(fēng)味獨特，有別于國內(nèi)已有的各種香型白酒的風(fēng)味特征，我們將其命名為“遼香型”。

　　遼香型白酒的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)由遼寧省企業(yè)聯(lián)合進行了地方備案，遼寧省白酒工業(yè)協(xié)會又配套發(fā)布了《遼香型白酒生產(chǎn)工藝技術(shù)規(guī)范》，規(guī)定了遼香型白酒生產(chǎn)工藝的基本條件和要求，為落實遼香型白酒企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)展遼香型白酒提供了技術(shù)支持，為東北燒酒升級換代創(chuàng)造了條件。

　　本文就遼香型白酒生產(chǎn)中的工藝特點進行解析，以加深對遼香型白酒工藝特點的研究和總結(jié)。

　　遼香型白酒生產(chǎn)中必須奉行“五好”原則。五好即好糧、好水、好曲、好工藝、好環(huán)境。堅持采用純糧固態(tài)，傳統(tǒng)蒸餾，陶缸儲藏，原漿勾兌的傳統(tǒng)工藝。工藝特點之一是采用了高溫小麥大曲，其對遼香型白酒風(fēng)格的形成具有突出作用。

　　1 高溫小麥大曲增加了北方燒酒的陳醬香風(fēng)味

　　1.1高溫大曲用于清香燒酒工藝中

　　在北方燒酒生產(chǎn)過程中，使用高溫小麥大曲是遼香型白酒的首創(chuàng)。在清香型白酒生產(chǎn)中，使用高溫大曲也無先例。

　　而在遼香型白酒生產(chǎn)中，使用高溫小麥大曲是清香工藝融合醬香元素的創(chuàng)新，這種創(chuàng)新不是追求純正的清香，而是創(chuàng)造出清中帶陳醬香的遼香，這是遼香型的精髓所在，也是遼香型白酒有別于其他香型白酒的基本風(fēng)味特征。

　　1.2引入醬香高溫特點到清香燒酒工藝中

　　高溫小麥大曲是醬香大曲酒的基本糖化發(fā)酵劑，屬醬香型白酒的專用曲。

　　高溫小麥大曲在其培養(yǎng)曲子過程中經(jīng)過了超過60℃的培菌臨界溫度，適合低溫生長的微生物活性已大幅降低，且在升溫過程中形成了復(fù)合代謝產(chǎn)物，雖然糖化力（糖化酶型淀粉酶含量少）低，但耐高溫菌類得以繁殖代謝，產(chǎn)生了白酒中呈香、呈味物質(zhì)的代謝中間體，在繼續(xù)發(fā)酵及代謝過程中，在綜合復(fù)雜的酸性環(huán)境下，發(fā)生著醇酸酯化反應(yīng)、糖酵解、蛋白質(zhì)的分解、脂質(zhì)代謝、糖氨的美拉德反應(yīng)等，纖維素、單寧、糊精、維生素、微量元素在糖化發(fā)酵中的轉(zhuǎn)化、利用，使發(fā)酵最終產(chǎn)物中有更多的復(fù)合香味物質(zhì)。

　　1.3高溫大曲代謝復(fù)雜香味成分增加到清香燒酒工藝中

　　而中低溫曲沒有高溫菌類，更沒有高溫菌類的代謝產(chǎn)物，所以高溫大曲以及經(jīng)高溫發(fā)酵的代謝產(chǎn)物比中低溫發(fā)酵的產(chǎn)物種類多，結(jié)構(gòu)復(fù)雜。遼香型白酒追求這些高級代謝產(chǎn)物，所以我們創(chuàng)新地在生產(chǎn)工藝中使用高溫小麥大曲來獲得這些香味物質(zhì)。復(fù)合的工藝使遼香型白酒的醇厚感增強。

　　2 高溫小麥大曲可使遼香型白酒豐滿醇厚，提升品位

　　2.1高溫小麥大曲使遼香型白酒表現(xiàn)正宗原生態(tài)傳統(tǒng)燒酒風(fēng)味

　　可使遼香型白酒的香氣純正自然，口感醇厚，味正香長，表現(xiàn)出正宗的原生態(tài)傳統(tǒng)燒酒風(fēng)味。

　　2.2高溫小麥大曲賦予遼香型白酒好喝基因

　　在于成分多樣復(fù)雜，風(fēng)味物質(zhì)檢出種類多，微量復(fù)雜成分多，醇、酸、酯、醛量比合理，平衡關(guān)系穩(wěn)定。

　　2.3高溫小麥大曲釀出的遼香型白酒越儲藏越香

　　經(jīng)過長時間儲存陳釀，遼香型白酒的酒香自然協(xié)調(diào)，醇香怡人，是越藏越好的酒，適合于陳年窖藏和選為老酒收藏的白酒品種。

　　2.4高溫小麥大曲用于北方燒酒工藝中使遼香型白酒質(zhì)量高端化

　　高溫小麥大曲用于北方燒酒工藝中使遼香型白酒質(zhì)量高端化。名優(yōu)化，提升了東北燒酒的商業(yè)價值。

　　3 高溫小麥大曲可提高香味成分物質(zhì)的生成量

　　3.1高溫小麥大曲能增加遼香型白酒香味種類和數(shù)量

　　高溫小麥大曲的曲料中氮源、碳源、維生素等營養(yǎng)素豐富，是微生物發(fā)酵的良好營養(yǎng)源，促進代謝產(chǎn)物的生成及更多香味物質(zhì)的合成，實踐證明，高溫大曲與普通糖化發(fā)酵劑相比，高溫大曲香味成分物質(zhì)總量可提高30%以上，可見高溫大曲在遼香型白酒中的重要性。

　　3.2高溫小麥大曲明顯提升北方燒酒的感官質(zhì)量

　　高溫大曲在遼香型白酒生產(chǎn)中的這一特殊作用優(yōu)于其他糖化發(fā)酵劑，發(fā)酵產(chǎn)物將清香為主體風(fēng)味特征的北方燒酒轉(zhuǎn)變?yōu)閺?fù)合型的自然酒香，使人愉悅溫馨，提高酒的柔和度，降低或去掉沖辣感，彌補東北清香燒酒口味單薄的感官質(zhì)量缺陷，減輕醉酒程度，降低刺激感，改善適口性。

　　4 高溫小麥大曲促進了遼香型白酒代謝產(chǎn)物衍生化合物的產(chǎn)生

　　4.1高溫小麥大曲為長期發(fā)酵提供了動力

　　遼香型白酒生產(chǎn)過程延長綜合發(fā)酵時間，促進代謝產(chǎn)物的衍生化合物的產(chǎn)生最為重要。高溫小麥大曲在遼香白酒的發(fā)酵過程中，因其耐酸、耐高溫、菌系豐富、酶活性強、糖化力、發(fā)酵力持久的優(yōu)點，承載著適應(yīng)延長發(fā)酵期，緩慢發(fā)酵，長時間醞釀而生產(chǎn)出好酒。發(fā)酵期長也是遼香型白酒遼一酒五好生產(chǎn)中好工藝的重要標(biāo)志。

　　4.2高溫小麥大曲的多菌種、多酶系促成復(fù)雜香味物質(zhì)的生成

　　高溫小麥大曲參與的發(fā)酵過程需要有足夠的時間，在生物酶的作用下，遼香型白酒的發(fā)酵過程，進行的多種復(fù)合生化反應(yīng)都是緩慢的發(fā)生著降解、代謝、酯化、縮合、氧化還原、美拉德反應(yīng)等一系列生化、物理、化學(xué)反應(yīng)。發(fā)酵期越長，香味物質(zhì)生成的越多，酒香越濃，酒越醇和。

　　4.3高溫大曲在遼香型白酒發(fā)酵控制上發(fā)揮重要作用

　　在遼香型白酒長期發(fā)酵中的入池條件與品質(zhì)控制上，高溫小麥大曲有著重要作用，對發(fā)酵順利進行有著非常積極的影響，這是其他糖化發(fā)酵劑不能比擬的。

　　5 高溫小麥大曲用于遼香型白酒體現(xiàn)出北方酒的區(qū)域優(yōu)勢

　　5.1高溫小麥大曲用于遼香型白酒找到了東北燒酒的優(yōu)勢

　　原來的東北燒酒，糖化發(fā)酵簡單，原料及用曲普通，出酒率高，貯存時間短，一直以來把東北燒酒套牢在中低水平和中低價位區(qū)間，首先是酒企在這一認(rèn)知誤區(qū)中，不發(fā)揮自身優(yōu)勢而去模仿，結(jié)果是水土不服。

　　5.2高溫小麥大曲用于遼香型白酒提升了東北酒質(zhì)量水平

　　隨著市場的呼喚，消費者的需求，東北酒升級換代，家鄉(xiāng)人喝家鄉(xiāng)酒的意念每時每刻都在呵護著東北地方酒，遼香型白酒遼一酒正是在這種歷史時期脫穎而出。

　　東北酒潛在的自身優(yōu)勢，消費者認(rèn)同的質(zhì)量優(yōu)點，廣泛的市場得以重估，顯露出巨大的商機。

　　遼香型白酒通過采用高溫小麥大曲，用地產(chǎn)的上等原料，使用最高端的糖化發(fā)酵劑，讓東北燒酒走出“雙低”的誤區(qū)。

　　高品質(zhì)、高水平的遼香型白酒得到消費者的認(rèn)知和歡迎，也悄然轉(zhuǎn)變了消費者長期以來低估東北酒的誤區(qū)。

　　6 加強高溫小麥大曲對遼香型白酒影響的研究

　　關(guān)于高溫小麥大曲在遼香型白酒中的作用及其復(fù)雜的香味物質(zhì)形成機理，我們正在進行深入的研究和總結(jié)。我們希望通過進一步的研究、檢測、分析，為廣大消費則提供科學(xué)、健康酒產(chǎn)品，引導(dǎo)擴大遼香型白酒的消費。