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淋飯酒母是傳統(tǒng)工藝黃酒生產(chǎn)的發(fā)酵劑。淋飯酒母的制備本質(zhì)上是富集酵母菌的過程。傳統(tǒng)小曲是淋飯酒母生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑，其所含的功能微生物主要為起糖化作用的根霉菌和作為種子的酵母菌。

因此，小曲中所含優(yōu)良酵母菌種的優(yōu)劣直接影響到淋飯酒母中酵母菌的優(yōu)劣，從而影響到淋飯酒母的發(fā)酵性能。

傳統(tǒng)工藝黃酒近年來受到市場(chǎng)追捧，但傳統(tǒng)工藝黃酒的釀造存在酸敗率較高的缺點(diǎn)，其原因之一是目前淋飯酒母生產(chǎn)用小曲均采用傳統(tǒng)自然培養(yǎng)法制成，難以保證其酵母菌發(fā)酵性能的優(yōu)良。

為此，本研究以從傳統(tǒng)工藝黃酒發(fā)酵醪中篩選出的優(yōu)良酵母菌與甜酒曲中篩選出的優(yōu)良根霉菌制成純種小曲，用此小曲代替部分傳統(tǒng)小曲制備新型淋飯酒母，以提高淋飯酒母質(zhì)量，從而降低傳統(tǒng)工藝黃酒的酸敗率。

1材料與方法

1.1菌種

XZ-10酵母：本中心從傳統(tǒng)工藝黃酒發(fā)酵醪中篩選得到，保存于中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，編號(hào)為CGMCC NO.5872。

根霉菌：本中心從甜酒曲中篩選得到。

1.2方法

1.2.1小曲及新型淋飯酒母制備

純種小曲采用純種根霉麩曲和純種酵母麩曲分別培養(yǎng)后，按一定比例混合而成。新型淋飯酒母所用小曲為純種小曲和傳統(tǒng)小曲各50%，其余配方和操作與傳統(tǒng)淋飯酒母基本相同。新型淋飯酒母制備工藝流程如圖1所示。

1.2.2釀酒試驗(yàn)

以新型淋飯酒母代替?zhèn)鹘y(tǒng)淋飯酒母，在傳統(tǒng)工藝黃酒生產(chǎn)車間進(jìn)行釀酒試驗(yàn)，配方和操作基本與正常生產(chǎn)相同。

1.2.3理化指標(biāo)分析

分別按《黃酒生產(chǎn)分析》和GB/T 13662-2008《黃酒》國家標(biāo)準(zhǔn)中的方法測(cè)定發(fā)酵醪和成品酒理化指標(biāo)。

1.2.4 氨基酸和有機(jī)酸測(cè)定

采用高效液相色譜法分別測(cè)定成品酒中的氨基酸和有機(jī)酸。

2. 結(jié)果與討論

2.1 新型淋飯酒母的制備情況

兩種酒母發(fā)酵過程中酒精度、總糖、總酸的變化情況見圖2至圖4。

由圖2至圖4可以看出：新型淋飯酒母發(fā)酵前期酒精上升速度比傳統(tǒng)淋飯酒母快，與之相對(duì)應(yīng)，降糖速度也快。與傳統(tǒng)淋飯酒母相比，由于前期酒精上升較快，能有效抑制雜菌生長，防止酸敗。新型淋飯酒母的最終酒精度高于傳統(tǒng)淋飯酒母，總糖略高于傳統(tǒng)淋飯酒母，而總酸低于傳統(tǒng)淋飯酒母。從理化指標(biāo)看，新型淋飯酒母的質(zhì)量優(yōu)于傳統(tǒng)淋飯酒母。

2.2 新型淋飯酒母的釀酒特性

2.2.1 對(duì)發(fā)酵過程的影響

黃酒發(fā)酵過程中醪液酒精度、總糖、總酸的變化情況見圖5至圖7。

由圖5至圖7可以看出：與傳統(tǒng)淋飯酒母相比，以新型淋飯酒母釀制黃酒時(shí)，發(fā)酵前期醪液酒精上升速度較快，與之相對(duì)應(yīng)，降糖速度也快。由于前期酒精上升較快，能有效抑制雜菌生長，防止醪液酸敗。至醪液成熟時(shí)，兩者酒精度接近，而后者的總糖略高、總酸較低。從發(fā)酵醪的理化指標(biāo)看，新型淋飯酒母的釀酒性能優(yōu)于傳統(tǒng)淋飯酒母。

2.2.2對(duì)成品酒理化指標(biāo)的影響

黃酒發(fā)酵醪成熟后，經(jīng)壓榨、勾兌、煎酒，得到成品黃酒。對(duì)成品酒進(jìn)行理化指標(biāo)分析，結(jié)果見表1。

由表1可以看出，以新型淋飯酒母釀制的試驗(yàn)酒各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合GB/T 17946-2008標(biāo)準(zhǔn)要求，且總酸明顯低于以傳統(tǒng)淋飯酒母釀制的對(duì)照酒。

2.2.3對(duì)氨基酸和有機(jī)酸的影響

黃酒中的氨基酸和有機(jī)酸的分析結(jié)果見表2。

由表2可以看出，試驗(yàn)酒的游離氨基酸總量高于對(duì)照酒12.1%，乳酸含量比對(duì)照酒低20.8%，乙酸含量比對(duì)照酒相當(dāng)。

2.2.4對(duì)成品酒感官質(zhì)量的影響

成品黃酒經(jīng)4名專業(yè)品酒師品評(píng)，認(rèn)為試驗(yàn)酒的感觀質(zhì)量總體優(yōu)于對(duì)照酒，品評(píng)結(jié)果見表3。

3.結(jié)論

(1)以新型淋飯酒母釀酒由于酒母中含有更多的優(yōu)良酵母菌，發(fā)酵前期酒精迅速上升，能有效抑制雜菌生長，達(dá)到防止發(fā)酵醪酸敗的目的。

(2)以新型淋飯酒母釀制的黃酒總酸較低，各項(xiàng)理化指標(biāo)良好，感官品評(píng)得分高于以傳統(tǒng)淋飯酒母釀制的黃酒，且因其口感舒適，更加適合當(dāng)今的消費(fèi)趨向。因此，以新型淋飯酒母釀制傳統(tǒng)工藝黃酒具有較好的應(yīng)用前景。