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醬香型白酒具有“低產(chǎn)量、高品質(zhì)、高產(chǎn)值、高利潤”的良好發(fā)展前景與發(fā)展優(yōu)勢，其高溫堆積工藝對醬香原酒的質(zhì)量、風格有著重要影響，其他香型白酒在生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒或調(diào)味酒時都借鑒醬香型白酒的高溫堆積工藝以提高酒質(zhì)。目前行業(yè)對醬香型白酒高溫堆積工藝機理缺少深入研究，嚴重影響了堆積工藝在醬香型白酒中的優(yōu)化提升以及在其他工藝白酒中的推廣應(yīng)用。

2014年6月以來，山東青州云門酒業(yè)集團有限公司對醬香型白酒高溫堆積工藝機理進行了系統(tǒng)研究，并取得了豐碩成果。

這項研究包括以下三部分內(nèi)容：堆積醅理化分析研究、微生物群落結(jié)構(gòu)分析研究及揮發(fā)性產(chǎn)物分析研究。不斷改進池內(nèi)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)工藝，努力提升醬香酒質(zhì)量水平，獲得了中國食品工業(yè)協(xié)會特別貢獻獎、山東省感官質(zhì)量金獎等榮譽稱號，市場份額也得到了快速提升。

1、醬香型白酒堆積醅理化指標分析研究

通過測定醬香型白酒八個輪次堆積前后期不同空間點酒醅中水分、溫度、酸度、淀粉含量、還原糖等指標，分析了八個輪次不同堆積時間不同堆積空間點酒醅各項理化指標的動態(tài)變化，確定醬香型白酒八個輪次堆積理化指標的變化規(guī)律及控制范圍，并以此控制范圍指導堆積工藝。

堆積醅理化指標分析一般沿用白酒出入池酒醅分析方法，我們主要增加了蛋白含量、含氧量項目，并逐輪次進行分析研究，以更全面反映堆積過程的成分變化情況。

1.1水分分析

通過表1水分數(shù)據(jù)表、表2各輪次各層面最終水分變化，發(fā)現(xiàn)堆積堆心、底部水分相對較高，而面層、表層水分含量稍低。

各輪次變化情況：

水分指標變化趨勢分析如下：

第一輪和第二輪的堆積酒醅水分含量基本保持一致，在38%～43%左右。從第三輪始至第八輪次，隨著時間的變化，酒醅的水分含量呈逐漸上升的趨勢，第八輪次的酒醅平均水分含量較第一輪增長了16%，分析認為其主要原因是“堆積”堆子富集了大量微生物，通過微生物代謝產(chǎn)生了一定水分，使得酒醅水分含量升高。到了后期輪次，隨著堆子中淀粉含量的降低，微生物的代謝逐漸趨于緩慢，造成一定量水分的揮發(fā)，使得酒醅水分升高速率較為平緩。

每個輪次的時間點變化趨勢大致相同，堆積前期，酒醅的水分含量升高得較迅速，到了堆積的后期各輪次，水分的揮發(fā)導致了酒醅水分有所回落。

見表1和表2。

1.2溫度分析

通過表3溫度數(shù)據(jù)表，認為堆積過程溫度變化顯著。在此基礎(chǔ)上，制作了表4各輪次各層面溫度變化表，更直觀地觀察各輪次、各位置點的溫度變化，結(jié)論為：空間點：表層>面層>堆心>堆底，時間點：除堆底外其他層面溫度隨時間推移均呈上升趨勢。

見表3和表4。

1.3還原糖

每一輪次的堆積酒醅還原糖的含量隨著堆積時間的延長逐漸升高、起堆，堆積第1天的還原糖含量最低，入池前還原糖含量最高。8個輪次的堆積酒醅還原糖含量基本呈逐漸升高的趨勢，說明醬香白酒的堆積過程主要是在富集糖化菌種，產(chǎn)生了一定量的糖化酶，將酒醅中的淀粉轉(zhuǎn)化為還原糖，供后期發(fā)酵產(chǎn)香。

據(jù)堆積空間位置設(shè)計取樣點來分析，整個醬香型白酒1～8輪次高溫堆積的還原糖指標變化趨勢分析如下，表層還原糖含量較低，其他部位含量均稍高，且基本一致。分析認為是因為表層中酵母和細菌也較多，產(chǎn)生的還原糖會快速被其他微生物進一步代謝應(yīng)用，從而造成表層還原糖含量最低。

見圖1。

1.4粗蛋白分析

通過取樣測定了各輪次的粗蛋白含量。二輪次、五至八輪次蛋白含量較中間輪次要高，原因為：二輪次由于蛋白酶微生物弱而含量高，五至八輪次蛋白含量較高與糖化發(fā)酵力弱有關(guān)。

1.5含氧量分析

將測氧儀置于堆積醅中心，測定醅含氧量變化情況。總體情況：各輪次均從有氧到無氧狀態(tài)。輪次情況：1～2、6～8輪次表現(xiàn)為快降，3～5輪緩降。且含氧量下降與堆積醅升溫速度成正比，即微生物因耗氧代謝而產(chǎn)熱產(chǎn)香。

見圖2和圖3。

1.6綜合分析

研究發(fā)現(xiàn)，各理化指標是相互關(guān)聯(lián)的，在一定環(huán)境條件下(溫度、濕度)，由于釀酒微生物的驅(qū)動，進行各種生化反應(yīng)——產(chǎn)香、產(chǎn)酒，導致堆積醅含水量、含氧量、溫度、含糖量、淀粉量、蛋白量等成分發(fā)生系列的變化。

見表5。

為此應(yīng)采取以下管理措施進行控制：

(1)在諸多變化中找出各輪次最佳控制范圍，以此指導生產(chǎn)。

(2)確定、優(yōu)化生產(chǎn)環(huán)境，如車間保溫、增濕、保持醅疏松度。

(3)優(yōu)化生產(chǎn)工藝，包括收堆工藝、監(jiān)控方式(車間、檢驗)、過程評價。