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權(quán)福健，煙臺福山大面餐飲有限公司董事長、權(quán)氏福山大面創(chuàng)始人、中國烹飪大師、高級烹飪技師、齊魯文化之星、山東省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“福山大面”代表性傳承人、煙臺市政協(xié)委員。8月10日，《國家品牌食品周刊》記者來到中國八大菜系之首的魯菜發(fā)祥地——山東煙臺福山(今福山區(qū))，采訪了權(quán)福健。記者到達(dá)時，權(quán)福健已熱情地在門口迎接。他穿著考究的中式盤扣套裝，整個人干凈利索，眼神明亮，有一種武林高手般的內(nèi)斂和平靜。

魯菜宴席中的“吉祥飯”

權(quán)福健說：“我祖籍是福山張格莊權(quán)家村人，祖祖輩輩都會做福山大面。我們家族解放前就曾在北京、上海、青島、日本大阪等地開糧行和菜館生意。在民間有這樣的說法‘東洋的美女西洋的樓，福山的廚子遍全球。要想吃好飯，圍著福山轉(zhuǎn)’，魯菜的根就在福山。魯菜具有深厚的儒家文化底蘊(yùn)， 面條作為魯菜宴席中的主食，堪稱吉祥飯。”

權(quán)福健娓娓道來：“在膠東一直流傳這樣的習(xí)俗：‘出行的餃子歸來的面’。在舊時，外出打工做生意，家人為外出的人包水餃吃，寓意出門多賺錢，也有閉口之意，示意：‘在外要緊瞪眼慢張口，話到嘴邊留半句’。舊時交通不發(fā)達(dá)，多半以步行為主，翻山越嶺風(fēng)險多。回家后，家人都會為歸來的人做面條吃，以慶祝順利而歸。還有諸如‘送客的餃子迎客的面’‘上轎的餃子，下轎的面’等 。可以說面條與人的一生息息相關(guān)，滿月、百歲、生日、結(jié)婚、慶壽、蓋房上梁等喜慶日子，請客時人們都會說：‘請到我家里來吃喜面’。面條是人生中最吉祥的美食。在人日、夏至、入伏、臘八等節(jié)日和節(jié)氣，膠東百姓也有吃面條的習(xí)慣。”

福山大面的第三代傳承人

權(quán)福健從小就從奶奶口中了解到家族開福山菜館的輝煌歷史，很早就立志想把真正的福山大面?zhèn)鞒邢氯ァ?/span>

經(jīng)過在家族里多方打聽，權(quán)福健終于找到了當(dāng)年在權(quán)家北京聚財園菜館擔(dān)任大廚的傳承后人——百歲高齡的周元芳。權(quán)福健按傳統(tǒng)規(guī)矩拜師學(xué)藝，成為周元芳的關(guān)門弟子，得到了師父的真?zhèn)鳎蔀楦Ｉ酱竺娴谌鷤鞒腥耍瑫r傳承了魯菜的正宗做法。權(quán)福健傳承的福山大面，已被列入山東省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承保護(hù)名錄，并同時創(chuàng)立了權(quán)氏福山大面品牌。

權(quán)氏福山大面有五大特點(diǎn)：

氣，代表火候、也包括廚師們的精氣神;色，食材合理的搭配，色彩靚麗;味，追求食材本真的味道;芡，要求勾芡厚薄均勻、晶瑩剔透;德，必須要用好的食材，烹制好的美食。

權(quán)福健說：“權(quán)氏福山大面與其它面最大的區(qū)別就是隨意性比較強(qiáng)。任何一種適合做面的食材通過條形、烹飪方法的變化，可以做出很多不同口味的面。權(quán)氏福山大面只用鹽和堿調(diào)和面的筋骨，俗稱‘鹽是筋、堿是骨’。”

這些年來，權(quán)福健深入膠東民俗文化與飲食文化的研究，先后將福山大面、福山燒小雞、福山三不粘、福山豆面醬、福山餑餑引子、福山吉祥笑臉大餑餑，分別申報為省、市、區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承保護(hù)名錄。

權(quán)福健告訴記者，他還在天天練習(xí)師父傳授拉面三步上鍋的傳統(tǒng)技藝，并順手比劃了幾下招式動作，看上去如打太極拳般行云流水，自在灑脫。

此外，權(quán)福健也在盡自己所能傳播膠東文化，專門成立了張格莊民俗博物館。 2015年已被列入山東省第一批“鄉(xiāng)村記憶”工程文化遺產(chǎn)保護(hù)單位，2017年被列入山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)示范基地。

權(quán)福健說：“我就希望在有生之年，將權(quán)氏福山大面這一品牌發(fā)展到全國乃至全世界。但不一定會把這份事業(yè)留給我的子女，而是要傳承給有能力繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大的人。這些年來，我收藏的民俗器物也會捐獻(xiàn)給社會。為弘揚(yáng)膠東的民俗文化，盡自己的微薄之力。”