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今年1月10日上午，中共中央、國務(wù)院在北京隆重舉行國家科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)勵(lì)大會。
由江南大學(xué)、貴州茅臺酒廠股份有限公司、山西杏花村汾酒廠股份有限公司、江蘇洋河酒廠股份有限公司共同完成的“基于風(fēng)味導(dǎo)向的固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)新技術(shù)及應(yīng)用”項(xiàng)目，榮獲國家技術(shù)發(fā)明二等獎(jiǎng)（通用項(xiàng)目）。
我國白酒榮獲科技進(jìn)步獎(jiǎng)，無疑是我國白酒行業(yè)的一件大喜事，令從事白酒的老科技人員感到無限欣慰！筆者為此給中國酒業(yè)協(xié)會領(lǐng)導(dǎo)寫信祝賀！并建議酒協(xié)象當(dāng)年推廣煙臺釀酒操作法那樣，舉辦學(xué)習(xí)班，大張旗鼓推廣這一重大新技術(shù)成果。
近幾個(gè)月來，隨著對“基于風(fēng)味導(dǎo)向的固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)新技術(shù)及應(yīng)用”項(xiàng)目的學(xué)習(xí)研究，產(chǎn)生了一點(diǎn)看法。為了使這一課題研究更好地為白酒工業(yè)發(fā)展服務(wù)，愿提出來與同行探討。
“風(fēng)味導(dǎo)向技術(shù)白酒釀造基礎(chǔ)研究進(jìn)展”一文內(nèi)容存在主賓倒置之感。
筆者目前看到的這一技術(shù)研究的報(bào)導(dǎo)文章為：《風(fēng)味導(dǎo)向技術(shù)白酒釀造基礎(chǔ)研究進(jìn)展》一文，作者：徐巖、范文來、吳群、王海燕；發(fā)表于“釀酒科技”2012年第1 期。
該文指出：影響中國文章來源華夏酒報(bào)白酒現(xiàn)代化的發(fā)展，對傳統(tǒng)釀造的機(jī)理和機(jī)制，并不十分清楚，對世界上這種獨(dú)特的釀造科學(xué)理論與技術(shù)體系的建立，還不夠完整，以“中國白酒169計(jì)劃”實(shí)施和開展的對中國白酒釀造機(jī)理的基礎(chǔ)和應(yīng)用研究，則是這一次中國白酒快速發(fā)展所帶動的白酒技術(shù)發(fā)展的必然趨勢和典型特征。
客觀地說，以江南大學(xué)為首的課題研究組，在該文章中大篇幅介紹了對中國白酒的特征風(fēng)味，中國白酒的特征風(fēng)味功能微生物，中國白酒風(fēng)味化合物閾值，中國白酒的貯存老熟和中國白酒的健康成分，重要微生物及其風(fēng)味物質(zhì)形成途徑的機(jī)理，群體微生物研究等等，做了大量工作并取得好成績。然而，筆者認(rèn)為，這些成績，在“風(fēng)味導(dǎo)向的固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)新技術(shù)及應(yīng)用”項(xiàng)目中，都只能看作是一種手段，一種工具，是為研究課題總目標(biāo)服務(wù)的，目的都是為“風(fēng)味導(dǎo)向固態(tài)發(fā)酵白酒新技術(shù)”在白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用服務(wù)的。該文這樣處理，有主賓倒置之感。
在贊揚(yáng)聲中，有人引用中國微生物學(xué)先驅(qū)者陳騊聲的話說，“如果有誰能把白酒的微生物研究透了，他能拿諾貝爾獎(jiǎng)。陳老先生的話我舉雙手贊成。但請注意，今年頒布的是“基于風(fēng)味導(dǎo)向的固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)新技術(shù)及應(yīng)用”項(xiàng)目，而不是固態(tài)發(fā)酵中微生物研究成果，故筆者認(rèn)為有“主賓倒置“之感。
“風(fēng)味導(dǎo)向技術(shù)白酒釀造基礎(chǔ)研究進(jìn)展”中介紹的內(nèi)容存在諸多問題?！?BR>
該文中第3點(diǎn)介紹《風(fēng)味導(dǎo)向技術(shù)白酒釀造基礎(chǔ)研究進(jìn)展》中，其介紹成果所占的篇幅太少了，看不到他們在該文開頭提到“是這一次中國白酒快速發(fā)展所帶動的白酒技術(shù)發(fā)展的必然趨勢和典型特征”，以及結(jié)尾部分所說的“將會大大促進(jìn)中國白酒傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的升級和現(xiàn)代化，將會迎來以高端化、高效化為特征的中國白酒產(chǎn)業(yè)高級化時(shí)代”。該文只在主要研究進(jìn)展中的第3點(diǎn)——風(fēng)味導(dǎo)向技術(shù)形成的生產(chǎn)應(yīng)用技術(shù)，以汾酒為例做了介紹。在第3點(diǎn)中3-1和3-2分別為“原酒等級鑒定技術(shù)”和“原產(chǎn)地鑒定技術(shù)”，只有在3-3中，以汾酒為例介紹說：“通過清香型不同原酒特征風(fēng)味成分產(chǎn)生功能微生物產(chǎn)生代謝機(jī)制的認(rèn)識，豐富了對清香型白酒功能微生物的資源庫，建立清香型白酒功能微生物應(yīng)用技術(shù)，包括制曲方式的改良，大曲質(zhì)量安全評價(jià)技術(shù)，釀造過程檢測及監(jiān)控技術(shù)，發(fā)酵過程調(diào)控和風(fēng)味成分預(yù)測技術(shù)等，為最終實(shí)現(xiàn)清香型白酒機(jī)械化與現(xiàn)代化改造，提供重要理論與實(shí)踐指導(dǎo)”。
對上述成果報(bào)導(dǎo)，筆者提出幾個(gè)問題供探討。
筆者認(rèn)為，茅臺酒廠是諸多協(xié)作單位的第一協(xié)作者。該報(bào)告上介紹有茅臺，汾酒和洋酒三個(gè)協(xié)作單位共同完成。茅臺是中國白酒中的頂級白酒，若能介紹該成果在茅臺酒生產(chǎn)中的應(yīng)用，其它白酒中的應(yīng)用，可謂不在話下了，為何不以茅臺酒為例，來介紹這一成果呢？
169項(xiàng)目協(xié)作單位之一的衡水老白干集團(tuán)，他們老白干酒生產(chǎn)的機(jī)械化水平，筆者認(rèn)為相當(dāng)不錯(cuò)。花園式的生產(chǎn)環(huán)境，寬敞高大的廠房，機(jī)械化程度很高。有機(jī)械拌料、蒸餾，晾糟、自動控溫發(fā)酵等，不僅擺脫了白酒工人繁重的體力勞動，而且勞動生產(chǎn)效率，糧食出酒率和產(chǎn)品質(zhì)量都得到提高。
過去有個(gè)名酒不敢讓外賓參觀，不是基于保密的原因，而是因?yàn)椴晃拿餮庞^。今天，只要參觀過衡水老白干生產(chǎn)廠房和設(shè)備的人，恐怕誰也不會反對，可讓外賓見識了。既然衡水老白干白酒機(jī)械化水平如此高，筆者感到該文提出的“為最終實(shí)現(xiàn)清香型白酒機(jī)械化與現(xiàn)代化改造，提供重要理論與實(shí)踐指導(dǎo)”的說法，似乎沒有必要，汾酒廠也沒有必要再做重復(fù)勞動，可直接向同行借鑒。
該文開頭提到的瀘州老窖試點(diǎn)是窖底香的發(fā)現(xiàn)（者），顯然是一個(gè)失誤。發(fā)現(xiàn)窖底香的是茅臺試點(diǎn)，而不是瀘州老窖試點(diǎn)。是茅臺酒廠的林寶才技術(shù)員，他通過紙上層析技術(shù)，發(fā)現(xiàn)茅臺窖底香酒和瀘州老窖酒主體香為己酸乙酯。這一發(fā)現(xiàn)（包括其它一些發(fā)現(xiàn)），從此改變了名優(yōu)白酒評選方法。從第三屆全國名優(yōu)白酒評比開始，由大混合編組改為按香型編組。這種改變，使評選結(jié)果更科學(xué)、合理。同時(shí)，分香型編組進(jìn)行評比，極大地促進(jìn)了白酒香型的科研工作。
經(jīng)過第三屆全國評酒后，新的香型雨后春筍般地涌現(xiàn)出來，目前我國白酒已經(jīng)有12個(gè)香型。筆者曾撰文——《白酒香型認(rèn)識及分香型評酒之我見》，發(fā)表于2013年的《華夏酒報(bào)》。雖然茅臺窖底香酒和瀘州老窖酒這兩個(gè)酒主體香的發(fā)現(xiàn)，只是一個(gè)小小的成果，卻極大地推動了白酒科技進(jìn)步。故筆者認(rèn)為有必要讓白酒同行知曉，不應(yīng)埋沒發(fā)現(xiàn)者的功績。
以上幾點(diǎn)看法，愿提供江南大學(xué)白酒研究團(tuán)隊(duì)及白酒同行探討。
江南大學(xué)的前身——南京工學(xué)院、無錫輕工業(yè)學(xué)院食品工程系主任和副院長的朱寶鏞教授，為我國的釀酒工業(yè)做出很大貢獻(xiàn)，筆者在多次會議中和朱教授有接觸，他曾經(jīng)給我寄過一份資料。
江南大學(xué)徐巖和范文來教授，在2007年鄭州低度白酒會議慶祝晚宴上，我們坐在一起，彼此還交談過。我們寄希望于江南大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)，以朱教授為榜樣，為最終完成我國特有的固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)技術(shù)升級換代繼續(xù)努力。特別是茅臺酒的生產(chǎn)，要為實(shí)現(xiàn)毛主席、周總理讓普通百姓能喝上茅臺酒的愿望，響應(yīng)習(xí)近平主席在今年院士大會上，號召我們創(chuàng)新、創(chuàng)新、再創(chuàng)新，為早日建立創(chuàng)新型國家的今天，最終實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)。
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