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一、白蘭地原料葡萄酒的加工方法
白蘭地是葡萄酒的蒸餾酒，用于蒸餾白蘭地的葡萄酒，叫做“白蘭地原料葡萄酒”，簡(jiǎn)稱白蘭地原料酒。由原料葡萄酒蒸餾所得的葡萄酒精，謂之“原白蘭地”。所以，“白蘭地原料酒”和“原白蘭地”是兩個(gè)完全不同的概念。原白蘭地經(jīng)過橡木桶的長(zhǎng)期貯藏，并經(jīng)過勾兌和調(diào)配，就成為白蘭地。
白蘭地原料酒應(yīng)該具有純粹葡萄品種的香味和協(xié)調(diào)而細(xì)致的口味，原料酒在口味和香味方面任何不利的干擾，都會(huì)對(duì)白蘭地的質(zhì)量造成不可彌補(bǔ)的影響。
白蘭地原料酒是用白葡萄品種，按白葡萄酒的工藝釀造的。由于白蘭地原料酒和白葡萄酒的用途不同，前者用于蒸餾原白蘭地，后者是直接飲用的，所以它們的加工工藝和成份要求也有所不同。
嚴(yán)格遵守工藝要求，釀造出合乎標(biāo)準(zhǔn)的白蘭地原料酒，是制造優(yōu)質(zhì)白蘭地的基本條件。
白蘭地原料葡萄酒加工的工藝流程是：
葡萄→破碎→分離→分離汁→發(fā)酵→白蘭地原料酒
↓
皮渣
↓
普通白蘭地
要制造高質(zhì)量的白蘭地，必須要有好的白蘭地原料酒為基礎(chǔ)。好的白蘭地原料酒香氣要純，口味要正，應(yīng)具備充沛的果香和豐富的酒香。
白蘭地原料酒的充沛果香，來(lái)源于加工白蘭地的優(yōu)良葡萄品種和恰當(dāng)?shù)牟墒掌?。但是，只有?yán)格地執(zhí)行正確的釀酒工藝，才能使優(yōu)良葡萄的果香轉(zhuǎn)移到白蘭地原料酒中。豐富的酒香也是按正確的工藝發(fā)酵白蘭地原料酒，由有關(guān)的微生物群落代謝產(chǎn)生的。
首先，加工白蘭地原料酒的葡萄，采收后要及時(shí)運(yùn)往加工場(chǎng)地，及時(shí)破碎加工。采收后的葡萄最好在 3 － 5 小時(shí)以內(nèi)，就能破碎加工。這樣能保證葡萄的新鮮度，使被加工的葡萄，顆粒完好，顆粒的表面有一層白霜，沒有破肚或流汁現(xiàn)象。用這樣的葡萄按正確的工藝加工成白蘭地原料酒，才能保證白蘭地原料酒有充沛的果香。
按白葡萄酒工藝發(fā)酵白蘭地原料酒，是傳統(tǒng)的、經(jīng)典的做法。葡萄破碎后，葡萄漿被送入輸漿泵，泵入果汁分離壓榨機(jī)，果汁分離壓榨機(jī)有連續(xù)式或間斷式兩種，連續(xù)式果汁分離壓榨機(jī)生產(chǎn)效率較高，適合于大量生產(chǎn)白蘭地的需要。把自流汁和壓榨汁，輸入發(fā)酵池，直接發(fā)酵或澄清后再發(fā)酵。也可把葡萄漿直接輸入滴干池，自然控汁，滴干后皮渣中仍含有 20% － 30% 的汁子，可發(fā)酵普通葡萄酒或發(fā)酵后蒸餾普通白蘭地。
壓榨需要盡可能的快，以減小果汁與皮渣接觸的時(shí)間，并減輕空氣對(duì)果汁的氧化。壓榨的果汁較渾濁，如要進(jìn)行澄清處理，可將壓榨的果汁泵入澄清池里進(jìn)行澄清。澄清時(shí)不要往汁子中添加 SO 2 ，因?yàn)樗鼘?duì)白蘭地有不好的影響。在溫度較低的情況下， 6 － 8 小時(shí)即可使懸浮的機(jī)械微粒（果皮、果肉、塵土及其他）逐漸沉淀下去，使汁子變得澄清透明。
沉淀之后，仔細(xì)地把清汁和沉淀物分開，把清汁子泵入發(fā)酵桶或發(fā)酵池準(zhǔn)備進(jìn)行發(fā)酵?？梢圆捎米匀话l(fā)酵的方法，也可以往汁子中加入 2% 純粹培養(yǎng)的酵母菌。
發(fā)酵應(yīng)該在 20 － 25 ℃溫度下進(jìn)行。當(dāng)溫度超過 30 ℃，發(fā)酵過程進(jìn)行得不正常，得到的原酒質(zhì)量也較低。在這種情況下應(yīng)該進(jìn)行人工冷卻。
主發(fā)酵結(jié)束后，用同樣的發(fā)酵汁子添滿發(fā)酵容器。當(dāng)發(fā)酵完全停止，殘?zhí)窃?0.3% 以下時(shí)，即可進(jìn)行混汁蒸餾。如果要進(jìn)行清汁蒸餾，則需要用同類型的新酒添滿發(fā)酵容器，經(jīng)過一段時(shí)間的貯藏，待酵母殘?bào)w沉淀澄清后，把清酒和酒腳分開，清酒即可進(jìn)行蒸餾。
二、分離發(fā)酵和帶皮發(fā)酵
法國(guó)科涅克白蘭地原料酒，是按白葡萄酒的釀造工藝發(fā)酵的。葡萄破碎后，立即把皮渣與果汁分離，用分離的果汁發(fā)酵白蘭地原料酒。這是得到高質(zhì)量白蘭地的傳統(tǒng)做法，也是目前各國(guó)所公認(rèn)的白蘭地工藝。
蘇聯(lián)Б . л . 毛捷巴哲研究了白蘭地質(zhì)量與按不同方法加工的白蘭地原料酒化學(xué)成份的依賴關(guān)系，他們按下面三種方法得到白蘭地原料酒：由自流汁發(fā)酵制得白蘭地原料酒；自流汁與壓榨汁混合發(fā)酵制得白蘭地原料酒；由連續(xù)作用的壓榨汁做成的白蘭地原料酒。品嘗的資料指出，用自流汁發(fā)酵成的白蘭地原料酒，口味新鮮、協(xié)調(diào)，具有愉快的芳香。由壓榨汁釀制的白蘭地原料酒，含有較高數(shù)量的單寧、色素物質(zhì)、浸取物及無(wú)機(jī)鹽類，而揮發(fā)成份的含量顯著地比自流汁低。原酒的揮發(fā)成份，隨蒸餾進(jìn)入餾出物，對(duì)感官品嘗給予重要的影響。自流汁與壓榨汁的混合物做成的白蘭地原料酒，它的成份介于自流汁和壓榨汁之間。不同方法加工的白蘭地原料酒的化學(xué)成份見表 1
表 1 不同方法加工的白蘭地原料酒的化學(xué)成份
白蘭地原料酒 縮醛 醛類 總氮 蛋白氮 單寧與色素 浸取物 果膠 灰份 堿性灰份
mg/L mg/L % mg/L
自流汁 53.1 161 162 38 0.42 20.4 0.2 1.4 1.1
自流汁與壓榨汁 53.6 39 195 46 1.3 23.2 0.7 2.3 2.6
壓榨汁 30.6 12 200 38 1.5 24.2 0.6 2.7 3.0
毛捷巴哲他們將這三種白蘭地原料酒，分別蒸餾成三種白蘭地，并對(duì)其成份進(jìn)行了化學(xué)分析，分析結(jié)果引入表 2
表 2 原白蘭地某些成份分析資料
原白蘭地來(lái)源 酯 羰基化合物 乙醛 丙醛 異丁醛
mg/L
自流汁原料酒 150 840 490 4.3 7.7
自流汁加壓榨汁原料 123 440 －－ 痕跡 痕跡
壓榨汁原料酒 105 痕跡 痕跡 痕跡 痕跡
從表中可以看出，不同質(zhì)量的白蘭地原料酒蒸得的白蘭地，酯類、醛類、羰基化合物等芳香物質(zhì)差別很大。
也有人對(duì)白蘭地原料酒的制造工藝提出異議，認(rèn)為帶著皮渣發(fā)酵，能增加白蘭地原料酒的成份，有助于改善白蘭地的質(zhì)量。比較用同一種葡萄按分離發(fā)酵的方法和帶皮發(fā)酵的方法生產(chǎn)的白蘭地原料酒，它們的化學(xué)成份是顯然不同的。例如用巴那茨葡萄 ( бананц ) ，按傳統(tǒng)的工藝方法（分離發(fā)酵）制造的白蘭地原料酒與用其汁子浸泡皮渣（帶皮發(fā)酵），制得的白蘭地原料酒所含化學(xué)成份比較見表 3:
表 3 分離發(fā)酵和帶皮發(fā)酵白蘭地原料酒成份比較（單位： mg/L ）
單寧 戊糖 總氮 蛋白氮 非蛋白氮 高級(jí)醇 游離氨基酸
分離發(fā)酵 165.0 280.0 84.0 61.0 23.0 124.0 －－
帶皮發(fā)酵 371.0 712.0 108.0 31.0 77.0 140.0 94.0
白蘭地原料酒成份的這種變化，在所有試驗(yàn)樣品中，都能觀察到。他們的研究還指出，汁子浸泡皮渣的時(shí)間，影響白蘭地原料酒中某些成份的含量。有趣的是，這些成份的轉(zhuǎn)移發(fā)生在持續(xù)浸泡 20 小時(shí)到 40 小時(shí)。單寧的含量比不浸泡皮渣增加了六倍。在浸泡的情況下，可看到游離氨基酸的積累，及高級(jí)醇、戊糖和單寧含量的增加。長(zhǎng)時(shí)間浸泡（ 192 小時(shí)），物質(zhì)的積聚不甚顯著，即浸泡 60 小時(shí)和 192 小時(shí)，上述物質(zhì)含量之間的差別是不大的。
目前我國(guó)白蘭地原料酒的發(fā)酵，大多采用帶皮發(fā)酵的工藝方法，為了制造科涅克型的白蘭地，煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒镜葐挝?，已采用和推廣分離發(fā)酵的工藝方法。生產(chǎn)白蘭地原料酒。
三、自然發(fā)酵與酵母發(fā)酵：
目前國(guó)內(nèi)各葡萄酒廠，白蘭地原料酒的發(fā)酵多采用自然發(fā)酵，國(guó)外的情況也是如此。自然發(fā)酵的優(yōu)越性，除表現(xiàn)在大生產(chǎn)條件下工藝操作方便外，而且所得產(chǎn)品質(zhì)量也很優(yōu)異。成熟的葡萄果實(shí)表面棲息著各種各樣的微生物。所謂自然發(fā)酵是指葡萄破碎以后不經(jīng)殺菌，也不接種任何菌種，就直接進(jìn)行發(fā)酵。主要是由于葡萄果粒表面的各種微生物，隨著破碎的葡萄一起轉(zhuǎn)入發(fā)酵池或發(fā)酵桶內(nèi)，在嫌氣性的環(huán)境里，各種好氣菌的繁殖受到抑制，而嫌氣性的葡萄酒酵母菌的繁殖則占了絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)。另一方面，葡萄汁低的 PH 值，也阻止了雜菌的繁殖。由于上述原因，在自然發(fā)酵的過程中，只有其中的各種酵母菌得以繁殖，在某種意義上講，這和用純粹培養(yǎng)的葡萄酒酵母進(jìn)行人工發(fā)酵，沒有多大差別。
野生酵母的種類非常多，它們的性質(zhì)也相差非常遠(yuǎn)。有的生香性能強(qiáng)，有的生香性能弱，不同種類的酵母，所產(chǎn)生的香氣成份也是不相同的。自然發(fā)酵的葡萄酒，是葡萄果粒表面各種野生酵母綜合作用的結(jié)果。
科涅克白蘭地原料酒是自然發(fā)酵的產(chǎn)物。有的法國(guó)葡萄酒專家說(shuō)，科涅克原料葡萄酒的發(fā)酵，沒有專門的釀酒師，任其自然發(fā)酵，就符合工藝要求。參入科涅克原料酒發(fā)酵的酵母菌，主要是野生的葡萄酒酵母（ Saccharomyces ellipsoideus) ，這種酵母酒精發(fā)酵力強(qiáng)，有的可產(chǎn)生 14% 的酒精份，但只產(chǎn)生很少的酯類。另外還有多種的野生酵母參入白蘭地原料葡萄酒的發(fā)酵，如尖端酵母（ Saccharomyces apiculatus) ，這種酵母酒精發(fā)酵能力很弱，但發(fā)酵能產(chǎn)生很多酯類。發(fā)酵性比赤酵母（ Pichia fermentans) 及克魯斯假絲酵母（ Candida krusei) ，這兩種酵母能產(chǎn)生多量的某酸乙酯及多量的某酸戊酯類。
上述各種野生酵母，棲息在葡萄園的土壤中，隨著風(fēng)吹塵土，飄揚(yáng)在空氣中。當(dāng)野生酵母落到成熟葡萄的果粒表面，得到它們所需的養(yǎng)份，便大量繁殖起來(lái)。
蘇聯(lián)有的白蘭地工廠，發(fā)酵白蘭地原料酒，采用加酵母發(fā)酵的方法。他們的做法是分離的果汁不經(jīng)殺菌，往其中加入 1 － 1.5% 純粹培養(yǎng)的酵母菌，用人工酵母的優(yōu)勢(shì)，壓倒野生酵母的劣勢(shì)。
在國(guó)外，用于葡萄酒生產(chǎn)的酵母，已制成酵母干粉，真空包裝，做商品出售。如法國(guó)巴黎洛薩夫雷公司是專門生產(chǎn)酵母的工廠，該公司生產(chǎn)的葡萄酒酵母，室溫下可放 6 － 12 個(gè)月。這種干酵母用于生產(chǎn)是很方便的。
四、發(fā)酵添加物對(duì)白蘭地原料酒的影響：
蘇聯(lián)有人在白蘭地原料酒的發(fā)酵過程中，添加一定數(shù)量的尿素，以此控制酒精發(fā)酵過程中雜醇油的形成，對(duì)提高白蘭地的質(zhì)量，收到一定的效果。
煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒局行脑囼?yàn)室，為了提高白蘭地的質(zhì)量，進(jìn)行了以龍眼葡萄為原料，原酒發(fā)酵添加 200ppm 和 300 ppm 的尿素及不加尿素的空白試驗(yàn)，利用野生酵母自然發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后蒸得原白地，稀釋至 45 °，分析化驗(yàn)結(jié)果和品評(píng)意見如表 4 ：
表 4 添加尿素對(duì)龍眼原白蘭地的影響
試驗(yàn)內(nèi)容 發(fā)酵溫度 起止時(shí)間 醪液成份 原白蘭地成份 品評(píng)意見
酒度 總酸 揮發(fā)酸 殘?zhí)?酒度 總酯 總?cè)?雜醇油
龍眼汁對(duì)照 21－24℃ 9.18－9.26 8.4 0.750 0.0215 0.12 64.3 0.0457 0.00517 0.220 有香氣、味較平淡
龍眼汁＋尿素0.2g/L 22.5－24℃ 9.18－9.25 8.4 0.815 0.0129 0.10 64.0 0.0866 0.00530 0.205 香氣較濃
龍眼汁＋尿素0.3g/L 22.5－24℃ 9.18－9.25 8.4 0.791 0.0147 0.10 66.6 0.0741 0.00612 0.200 香氣較濃
從上表可以看出：
1 、葡萄汁加入尿素后，發(fā)酵進(jìn)行稍快，發(fā)酵醪液揮發(fā)酸略有降低，制得的原白蘭地總酯含量顯著提高，提高的幅度為 60 － 90% 。雜醇油的含量下降 5 － 10% 。
2 、原白蘭地的品評(píng)認(rèn)為，白蘭地原料酒發(fā)酵時(shí)，添加一定量的尿素，用這樣的原料酒蒸得的原白蘭地香氣較濃， 風(fēng)味有所改善，是提高原白蘭地的手段之一。
綜上所述，白蘭地原料酒的發(fā)酵過程，添加一定數(shù)量的尿素或銨鹽，可改變發(fā)酵過程，使有害的雜醇油的含量顯著降低，有利于提高原白蘭地的質(zhì)量。<script language=javascript type=text/javascript> Videoplaybox_OnReouterHTML('vPlaybox');</script>
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