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習(xí)近平總書記在黨的十九大報(bào)告中明確指出：“永遠(yuǎn)把人民追求美好生活的向往作為奮斗目標(biāo)。
美好生活需要好酒。
為什么現(xiàn)代中國(guó)長(zhǎng)期缺好酒？
2018年，貴州省赤水河畔醬香白酒研究中心主任、稻谷及副產(chǎn)物深加工國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室教授、國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委李小兵教授在全國(guó)糖酒會(huì)提出了中國(guó)白酒之問：
為什么酒精酒越來越多？
為什么檢測(cè)指標(biāo)優(yōu)級(jí)的酒大部分不是好酒？
為什么好喝的酒不一定是好酒？
為什么糧食酒不一定是好酒？
為什么老酒不一定是好酒？
為什么那么多高價(jià)酒不是好酒？
什么是好酒？
中國(guó)白酒是百藥之長(zhǎng)，是生命之水，為什么被搞成這樣？
在采訪過程中，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)專業(yè)技術(shù)委員、健康中國(guó)計(jì)劃.國(guó)家公眾營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目微生物組學(xué)重大專項(xiàng)研究總負(fù)責(zé)人李小兵教授反問記者。
大家都知道，中國(guó)白酒是中華民族的瑰寶。傳統(tǒng)科普認(rèn)為中國(guó)白酒由水、乙醇和2%左右的香味成分（醇、酸、酯、醛、酮、酚類、吡嗪、呋喃、萜烯、脂肽類等）等組成。
如何重新認(rèn)識(shí)中國(guó)白酒，李小兵教授認(rèn)為，中國(guó)白酒傳承發(fā)展幾千年，技術(shù)進(jìn)步是中國(guó)白酒發(fā)展的基石，綜觀中國(guó)白酒的發(fā)展史，科學(xué)技術(shù)的每一次重大突破，都會(huì)引起中國(guó)白酒的深刻變革和巨大進(jìn)步。無論現(xiàn)在還是將來，實(shí)踐都會(huì)證明“科技是第一生產(chǎn)力”的論斷。
門捷列夫的溶體理論，讓我們認(rèn)識(shí)到，酒是“生命之水”；方心芳的微生物生物代謝組分學(xué)說，造就中國(guó)白酒釀造的“組分音符”的奇妙；貴州省赤水河畔醬香白酒研究中心李小兵教授科研團(tuán)隊(duì)，提出了“酒體結(jié)構(gòu)學(xué)說”，提升了中國(guó)白酒品質(zhì)是有“生命的”，而不是單純的酒飲料，為中國(guó)白酒的健康持續(xù)發(fā)展，提供了科技支撐。
一、門捷列夫“溶體理論”對(duì)白酒的思考
門捷列夫是世界公認(rèn)的偉大科學(xué)家和化學(xué)家。
大家都知道白蘭地、威士忌、伏特加等稱之為“生命之水”。從科學(xué)結(jié)論來說，西方蒸餾酒稱之為“生命之水”，源自門捷列夫的研究《論酒精與水的化合》。所以，西方蒸餾酒從來不承認(rèn)是酒精飲料，而是定義為蒸餾酒，是“生命之水”。
門捷列夫先生一生中最偉大的成就有三個(gè)：一是他編寫的《化學(xué)原理》；二是《元素周期表律和表》；三是《論酒精與水的化合》。
1856年，門捷列夫的碩士論文《論比容》。整個(gè)研究是基于內(nèi)聚力使人知道有原子存在并根據(jù)原子判斷物質(zhì)的相同和不同。并提出用代數(shù)來檢查與表達(dá)物質(zhì)的和諧。
在門捷列夫最自豪的《化學(xué)原理》編著時(shí)指出：可以把有機(jī)物的分子比作由許多預(yù)購(gòu)件構(gòu)成的大樓；而有機(jī)物和無機(jī)物是兩種不同組織原則、兩種不同排序的物質(zhì)。這些燦爛的科學(xué)思想和成果，在《論酒精與水的化合》中發(fā)揮了光芒。誕生了“水合理論”、“溶體理論”等偉大的理論。
門捷列夫研究發(fā)現(xiàn)，酒精與水的最佳重量之比為46:54時(shí)，溶液的體積縮得最小。這一發(fā)現(xiàn)在意義不在于46和54正好合成一個(gè)整數(shù)百分比(即酒精占46%，水占54%)，而在于酒精的分子量是46，54則恰恰是三倍的水的分子量。也就是說，當(dāng)一個(gè)酒精分子和三個(gè)水分子組成酒精溶液時(shí)，溶質(zhì)和溶劑結(jié)合得最為充分與完全。
門捷列夫早在他的碩士學(xué)位論文《論比容》中就指出，當(dāng)兩種或兩種以上的單質(zhì)形成化合物時(shí)，如果反應(yīng)的產(chǎn)物分子數(shù)少于參加反應(yīng)的反應(yīng)物分子總數(shù)，比容就減小，也即產(chǎn)生體積壓縮現(xiàn)象。這時(shí)，他便由此提出了種新的學(xué)說，即后來被稱為“溶體理論”的基礎(chǔ)。根據(jù)這理論，酒精溶解于水并不是機(jī)械地混合，而是形成了某種化合物;溶解過程是化學(xué)過程，物質(zhì)在水中溶解時(shí)，發(fā)生了一定的化合作用。
然而，西方蒸餾酒的酒度并不是依據(jù)最佳的酒精與水的結(jié)合比例而作，而是依據(jù)了政策規(guī)定。這就如中國(guó)白酒有57度、53度、52度、46度、38度等等。并不是哪個(gè)酒度最好，而是非科學(xué)的其他要求或者形成的習(xí)俗。
門捷列夫先生給中國(guó)白酒科學(xué)研究帶來的思考有三：
一是酒中所有組成成分不是機(jī)械論，更不是獨(dú)立存在個(gè)體；
二是酒中的組成成分是相互聯(lián)系的，而且具有了化合；
三是任何溶液都具有溶體理論所說的特征和屬性。
二、方心芳“微生物代謝組分學(xué)說”對(duì)白酒的貢獻(xiàn)
方心芳先生是中國(guó)科學(xué)院院士、我國(guó)著名的微生物學(xué)家，建立了我國(guó)第一個(gè)菌學(xué)實(shí)驗(yàn)室。方心芳先生的一生，為研究中國(guó)白酒做出了學(xué)說性貢獻(xiàn)。
熊子書先生撰文說：方老的一生，始終關(guān)注我國(guó)白酒工業(yè)的發(fā)展和進(jìn)步，為白酒工業(yè)做出了不可磨滅的重大貢獻(xiàn)。
沈怡方先生撰文說：方心芳先生對(duì)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的繼承與發(fā)展的先進(jìn)科學(xué)指導(dǎo)思想，不愧為我國(guó)應(yīng)用現(xiàn)代微生物學(xué)研究傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品的先驅(qū)者。我們應(yīng)該學(xué)習(xí)先生的創(chuàng)新精神，為白酒工業(yè)的發(fā)展做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。
王元太撰文說：方老是當(dāng)代白酒工業(yè)科技進(jìn)步最杰出的先行者。傳統(tǒng)白酒與一切門類的科學(xué)技術(shù)一樣，總是長(zhǎng)江后浪推前浪，與時(shí)俱進(jìn)，但讓我們永遠(yuǎn)不要忘記，曾經(jīng)做過許多奠基工作的先行者。
1932年，方心芳先生與金培松，以及他的導(dǎo)師孫學(xué)悟等發(fā)表了《唐山高粱酒之釀造法》，提出了“微生物---發(fā)酵——組分”的研究路線。開創(chuàng)了我國(guó)研究高粱酒的科學(xué)路線，并建立了“中國(guó)白酒微生物代謝組分學(xué)說”。不僅僅解決了淀粉利用問題，更是解決了發(fā)酵質(zhì)量（香味成分優(yōu)化）等重要問題。為我國(guó)經(jīng)濟(jì)建設(shè)和人民生活水平提高，做出了重大貢獻(xiàn)。
1991年，方心芳先生發(fā)表了書面文章指出：對(duì)于不同香型白酒的研究，從化學(xué)分析方面做工作，當(dāng)然重要，但其結(jié)果還只能解釋現(xiàn)象。如果能夠和微生物的代謝研究結(jié)合起來，我們控制產(chǎn)品質(zhì)量的自由就會(huì)更大得多。
自1932年方心芳先生建立“中國(guó)白酒微生物代謝組分學(xué)說”（以下簡(jiǎn)稱組分學(xué)說）以來，我國(guó)白酒界的科技工作者，圍繞組分學(xué)說做了大量的研究和應(yīng)用的工作，取得了歷史性的成績(jī)。從秦含章先生、陳茂椿先生、賴高淮先生、周恒剛先生、曾祖訓(xùn)先生、沈怡方先生、熊子書先生、金佩章先生、李大和先生、季克良先生等，到徐巖先生、鐘杰先生等，在方心芳先生創(chuàng)建的組分學(xué)說指導(dǎo)下，取得了歷史性成績(jī)。
特別是圍繞方心芳先生的組分學(xué)說，構(gòu)建了科學(xué)研究、教育培訓(xùn)、檢測(cè)分析、感官風(fēng)味培訓(xùn)、標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管等體系。
圍繞方心芳先生的組分學(xué)說，取得的歷史性重大貢獻(xiàn)就是中國(guó)白酒誕生了香型。自從白酒界科技人員將“微生物代謝組分學(xué)說”引進(jìn)到酒體研究與應(yīng)用，從1979年開始將中國(guó)白酒劃分香型，并從五大香型發(fā)展到現(xiàn)在的十二大香型。應(yīng)該說，這是中國(guó)白酒的歷史性進(jìn)步。
但是，方心芳先生在1991年發(fā)表的文章特別指出：“對(duì)于不同香型白酒的研究，從化學(xué)分析方面做工作，當(dāng)然重要，但其結(jié)果只能解釋現(xiàn)象”。
我們將方心芳先生創(chuàng)立的“微生物代謝組分學(xué)說”應(yīng)用到酒體研究和品質(zhì)定標(biāo)等領(lǐng)域，導(dǎo)致了兩個(gè)結(jié)果：
一是酒精酒越來越多；
二是基于組分制定的標(biāo)準(zhǔn)沒有技術(shù)約束力和公信力。
為什么酒精酒越來越多？就是因?yàn)槲覀儼逊叫姆枷壬奈⑸锎x組分學(xué)說用錯(cuò)了地方。應(yīng)用檢測(cè)分析工具測(cè)定酒中的相關(guān)香味成分，利用食用酒精，按照國(guó)家優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)添加各類酒用香精香料配制成為優(yōu)級(jí)酒，從技術(shù)手段和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)來說，酒體組分指標(biāo)都是優(yōu)級(jí)的，有的是酒精酒，有的是低質(zhì)酒，有的是優(yōu)質(zhì)酒。我們可以在超市看到，標(biāo)注國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)級(jí)的，有的售價(jià)十元，有的售價(jià)千元。
其實(shí)，回顧1932年以來方心芳先生創(chuàng)立“微生物代謝組分學(xué)說”是為了研究中國(guó)白酒發(fā)酵工程或者釀造工程的。而不是用來研究酒體和酒體工程的。
這就比如人和動(dòng)物（比如豬、狗、貓等），從組分來定標(biāo)，人與動(dòng)物都是水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等，沒有差別。
所以，研究中國(guó)白酒的酒體和品質(zhì)，要用新的理論和學(xué)說做指導(dǎo)。
三、李小兵教授團(tuán)隊(duì)“酒體結(jié)構(gòu)學(xué)說”對(duì)中國(guó)白酒的影響
記者從采訪中獲取了研究資料，發(fā)現(xiàn)貴州省赤水河畔醬香型白酒研究中心李小兵教授團(tuán)隊(duì)為中國(guó)白酒的品質(zhì)狀態(tài)研究，提出了新的思想。匯總?cè)缦拢?/span>
石墨和鉆石是同一個(gè)分子式，同樣的分子量。因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)不同，就有了石墨和鉆石的區(qū)別和價(jià)值。
結(jié)構(gòu)決定性質(zhì)（即品質(zhì)），性質(zhì)決定表現(xiàn)，表現(xiàn)決定功能，功能決定價(jià)值。這是基本的科學(xué)常識(shí)。所以，中國(guó)白酒的品質(zhì)是由結(jié)構(gòu)決定的，中國(guó)白酒的價(jià)值，也是由結(jié)構(gòu)決定的。
在中國(guó)白酒領(lǐng)域和世界蒸餾酒領(lǐng)域，第一個(gè)應(yīng)用結(jié)構(gòu)原理研究白酒并建立學(xué)說和技術(shù)體系的是貴州省赤水河畔醬香型白酒研究中心李小兵教授團(tuán)隊(duì)（以下簡(jiǎn)稱李教授團(tuán)隊(duì)）。
2011年，貴州省赤水河畔醬香型白酒研究中心立項(xiàng)《中國(guó)白酒結(jié)構(gòu)研究》，并成立課題組。研究發(fā)現(xiàn)中國(guó)名酒在陳釀過程中，都有可能形成穩(wěn)定的納米結(jié)構(gòu)形態(tài)；比如清香型的雪花型、醬香型的六棱型、濃香型的三菱型等等。實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，中國(guó)白酒的品質(zhì)狀態(tài)基本遵循著這樣的規(guī)律：無序狀態(tài)——有序狀態(tài)——半結(jié)構(gòu)化狀態(tài)——結(jié)構(gòu)狀態(tài)——生命狀態(tài)——生命穩(wěn)定狀態(tài)—生命穩(wěn)定狀態(tài)的左旋一致性。這就尋找到了中國(guó)白酒在品質(zhì)狀態(tài)上的規(guī)律，具有重大的指導(dǎo)性作用。
而且每一種中國(guó)名酒都具有獨(dú)特的結(jié)構(gòu)形態(tài)和特征。研究發(fā)現(xiàn)，中國(guó)白酒的酒體結(jié)構(gòu)形成機(jī)理是基于溶體理論，在內(nèi)聚力作用下，在極性和相似相溶性等基礎(chǔ)上，非線性均相排列結(jié)構(gòu)而成。而中國(guó)白酒的酒體結(jié)構(gòu)機(jī)制，是以配位理論的組分種類親和力的內(nèi)聚力為基礎(chǔ)，形成的相似結(jié)構(gòu)基團(tuán)。
研究中心基于實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，于2013年整理出《揭開中國(guó)白酒結(jié)構(gòu)世界》的學(xué)術(shù)報(bào)告。并于2103年提出構(gòu)象養(yǎng)生理論，即任何有機(jī)物質(zhì)的高階發(fā)展?fàn)顟B(tài)，都是基于結(jié)構(gòu)及其質(zhì)量、能量和信息的狀態(tài)總和。并指出：中國(guó)白酒的品質(zhì)狀態(tài)是基于結(jié)構(gòu)有效性和數(shù)量有效性所構(gòu)成的構(gòu)象養(yǎng)生有效性。這就從根本上為中國(guó)白酒的品質(zhì)研究提出了新的原理、學(xué)說和理論體系；包括新的研究方向和路線。
研究中心李小兵教授團(tuán)隊(duì)依據(jù)“酒體結(jié)構(gòu)學(xué)說”及其研究成果，重新定義了中國(guó)白酒為“自然釀造、科學(xué)配伍、結(jié)構(gòu)優(yōu)化、生命煉造，經(jīng)構(gòu)象養(yǎng)生科學(xué)性封測(cè)，具有安全性和有效性，具有生命和生命力，具有養(yǎng)生效用的蒸餾酒類益生物種”。
研究中心李小兵教授團(tuán)隊(duì)在實(shí)驗(yàn)研究的基礎(chǔ)上，創(chuàng)建了“中國(guó)白酒結(jié)構(gòu)學(xué)說”，并在次基礎(chǔ)上進(jìn)一步研究完成了“中國(guó)白酒的酒體結(jié)構(gòu)編輯技術(shù)”，這一成果取得了國(guó)家發(fā)明專利。圍繞“中國(guó)白酒結(jié)構(gòu)學(xué)說”研發(fā)的《中國(guó)醬香型白酒大健康智能化生命鏈建設(shè)》項(xiàng)目，獲得了中國(guó)科協(xié)和國(guó)家發(fā)改委等評(píng)價(jià)的“2019中國(guó)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)優(yōu)秀項(xiàng)目”。
依據(jù)“中國(guó)白酒結(jié)構(gòu)學(xué)說”發(fā)展的科技體系，研究中心提出了中國(guó)白酒基于酒體結(jié)構(gòu)（即酒體組分分子間砌塊）“安全、健康、養(yǎng)生、風(fēng)味”的構(gòu)象養(yǎng)生評(píng)價(jià)法。并研究提出了《中國(guó)白酒結(jié)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)通則》等系列標(biāo)準(zhǔn)，得到國(guó)家有關(guān)機(jī)構(gòu)的支持和立項(xiàng)。
李小兵在采訪中指出：沿著方心芳先生的“微生物代謝組分學(xué)說”繼續(xù)深入研究，發(fā)酵代謝出更多種類、更多數(shù)量的有效性香味成分，為酒體結(jié)構(gòu)研究和設(shè)計(jì)出更好的中國(guó)白酒產(chǎn)品，具有重要的基礎(chǔ)性作用。但是，組分原理和組分學(xué)說，在酒體研究方面，要基于結(jié)構(gòu)原理和結(jié)構(gòu)學(xué)說，因?yàn)?ldquo;構(gòu)效是基礎(chǔ)，量效是系數(shù)，構(gòu)象養(yǎng)生是成果”。
結(jié)束語(yǔ)
中國(guó)白酒的科學(xué)研究將會(huì)是“兩個(gè)學(xué)說”相互促進(jìn)和相互發(fā)展的進(jìn)化過程。
中國(guó)白酒的科學(xué)研究，將會(huì)圍繞方心芳先生創(chuàng)立的“微生物代謝組分學(xué)說”，致力于釀造工程（即發(fā)酵工程）的繼續(xù)深入研究和突破，釀造出更多、更好的組分種類和數(shù)量；為研究中心李小兵教授團(tuán)隊(duì)創(chuàng)建的“酒體結(jié)構(gòu)學(xué)說”，提供更多、更好的組分種類和數(shù)量，基于“酒體結(jié)構(gòu)編輯技術(shù)”體系，研究、設(shè)計(jì)、編輯出品更多、更好的具有安全性和有效性的真正優(yōu)質(zhì)的中國(guó)白酒來；為實(shí)現(xiàn)美好生活的中國(guó)夢(mèng)做出更好的成績(jī)。
李小兵說：研究中心在組織編寫《中國(guó)白酒結(jié)構(gòu)學(xué)》、《中國(guó)白酒生命學(xué)》、《中國(guó)白構(gòu)象養(yǎng)生診斷學(xué)》等著作，從原理上推動(dòng)中國(guó)白酒科學(xué)研究和發(fā)展。
借助酒界前輩的話說：傳統(tǒng)白酒與一切門類的科學(xué)技術(shù)一樣，總是長(zhǎng)江后浪推前浪，與時(shí)俱進(jìn)。祝愿中國(guó)白酒在“兩個(gè)學(xué)說”的指導(dǎo)下，科學(xué)發(fā)展，取得更大發(fā)展。
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