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當(dāng)前，中國(guó)白酒行業(yè)正處在深度調(diào)整的關(guān)鍵階段，市場(chǎng)存量競(jìng)爭(zhēng)加劇、消費(fèi)需求持續(xù)升級(jí)、產(chǎn)業(yè)格局不斷重構(gòu)。行業(yè)既面臨結(jié)構(gòu)分化、利潤(rùn)壓縮的現(xiàn)實(shí)壓力，也迎來政策支持、產(chǎn)區(qū)升級(jí)、品質(zhì)回歸的全新機(jī)遇。在這場(chǎng)行業(yè)巨變中，有一位釀酒匠人，用四十年如一日的堅(jiān)守，詮釋著“匠心”二字的分量。他是釀酒世家傳人，是酒界泰斗、國(guó)際釀酒大師賴高淮先生的關(guān)門弟子，是首創(chuàng)“中國(guó)傳統(tǒng)白酒釀造技藝108口訣”的實(shí)戰(zhàn)派專家——他就是首屆中國(guó)名酒大師、首屆中國(guó)釀酒大匠、中國(guó)質(zhì)量萬里行釀酒質(zhì)量專家組組長(zhǎng)張金修。他個(gè)人獲得國(guó)家授權(quán)專利6項(xiàng)，出版《酒體設(shè)計(jì)實(shí)戰(zhàn)技術(shù)精華》等專著，牽頭制定全國(guó)《濃香型白酒生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，培訓(xùn)學(xué)員超過5000人。
本次專訪，我們特邀張金修大師，以一線釀酒人的視角，剖析行業(yè)現(xiàn)狀，闡釋技藝傳承精髓，共同探尋白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展之路。
一、行業(yè)現(xiàn)狀觀察：理性回歸中的分化與突破
記者：張大師您好。目前白酒行業(yè)進(jìn)入深度調(diào)整期，產(chǎn)量小幅回落、利潤(rùn)承壓、市場(chǎng)兩極分化明顯，大眾消費(fèi)更趨理性，高端市場(chǎng)價(jià)格體系也出現(xiàn)松動(dòng)。您從業(yè)數(shù)十年，如何看待當(dāng)前行業(yè)整體態(tài)勢(shì)？其背后核心邏輯是什么？
張金修：當(dāng)前行業(yè)調(diào)整，本質(zhì)是從規(guī)模擴(kuò)張向品質(zhì)深耕的理性回歸，是市場(chǎng)淘汰粗放發(fā)展、回歸消費(fèi)品本質(zhì)的必然過程。過去行業(yè)高速發(fā)展，部分企業(yè)重營(yíng)銷、輕工藝，重規(guī)模、輕品質(zhì)，導(dǎo)致產(chǎn)能過剩、庫存高、價(jià)格虛高等問題顯現(xiàn)。如今消費(fèi)者更趨理性，不再盲目追捧品牌溢價(jià)，更看重品質(zhì)、口感與健康，倒逼行業(yè)褪去浮躁，回歸釀酒初心。行業(yè)分化加劇，頭部穩(wěn)步發(fā)展，中小酒企壓力加大，這是良性洗牌。市場(chǎng)終將淘汰重噱頭、輕品質(zhì)的企業(yè)，留下懂工藝、守底線、貼近消費(fèi)者的從業(yè)者，推動(dòng)行業(yè)更健康可持續(xù)發(fā)展。白酒是實(shí)業(yè)，品質(zhì)是根基，工藝是靈魂，離開這兩點(diǎn)，任何營(yíng)銷都難長(zhǎng)久。
記者：產(chǎn)區(qū)建設(shè)提速、年輕群體崛起，給行業(yè)帶來哪些機(jī)遇與挑戰(zhàn)？
張金修：產(chǎn)區(qū)化有利于行業(yè)規(guī)范發(fā)展，但核心競(jìng)爭(zhēng)力仍在品質(zhì)與工藝，不在產(chǎn)區(qū)標(biāo)簽。年輕人偏愛柔和、低度、個(gè)性化產(chǎn)品，對(duì)傳統(tǒng)白酒是挑戰(zhàn)，更是創(chuàng)新動(dòng)力。悅己消費(fèi)的本質(zhì)是認(rèn)可產(chǎn)品本身，只要品質(zhì)過硬、貼合需求，就能贏得新一代市場(chǎng)。
二、技藝傳承：一糧一窖皆有愛，一招一式總關(guān)情
記者：您首創(chuàng)108口訣、牽頭行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，傳統(tǒng)釀酒技藝的核心價(jià)值是什么？
張金修：我常說，一糧一窖皆有愛，一招一式總關(guān)情。傳統(tǒng)釀酒是天人合一的智慧，選糧、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀，每一步都要順天時(shí)、接地氣、守匠心。
108口訣把復(fù)雜工藝通俗化、標(biāo)準(zhǔn)化，成為行業(yè)規(guī)范的重要支撐。傳統(tǒng)工藝貴在慢工細(xì)活，制曲看天時(shí)、發(fā)酵靠菌群、陳釀需歲月，不能省、不能急。堅(jiān)守傳承不是守舊，而是守住核心工藝不變，在生產(chǎn)、口感、傳播上與時(shí)俱進(jìn)。手藝是釀酒人的立身之本，守住手藝，就是守住行業(yè)的根。
記者：行業(yè)存在重包裝、輕品質(zhì)、以次充好等現(xiàn)象，如何重塑品質(zhì)信仰？
張金修：釀酒是入口事業(yè)，容不得半點(diǎn)虛假。首先要堅(jiān)守純糧釀造、良心釀酒底線，原料不合格不投產(chǎn)、工藝不到位不出廠、酒體不達(dá)標(biāo)不上市。其次要強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)落地與市場(chǎng)監(jiān)管，普及消費(fèi)認(rèn)知，讓市場(chǎng)倒逼企業(yè)重視品質(zhì)。
工匠精神不是口號(hào)，是一輩子專注一事，對(duì)每粒糧食、每滴酒負(fù)責(zé)。人人守良心、守工藝，行業(yè)自然回歸正道。
三、守正創(chuàng)新：品質(zhì)為核，適配時(shí)代
記者：如何平衡傳統(tǒng)堅(jiān)守與時(shí)代創(chuàng)新？您在企業(yè)服務(wù)與產(chǎn)品出海中有哪些實(shí)踐？
張金修：守正是根基，創(chuàng)新是動(dòng)力。守正，是守住純糧固態(tài)發(fā)酵、標(biāo)準(zhǔn)底線與文化內(nèi)核；創(chuàng)新，是優(yōu)化生產(chǎn)、升級(jí)口感、創(chuàng)新傳播。核心工序必須遵循傳統(tǒng)，輔助環(huán)節(jié)可以現(xiàn)代化；可做低度、柔和、健康化產(chǎn)品，但絕不添加非釀造成分。我服務(wù)企業(yè)的核心，是把108口訣與生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)深度融合，實(shí)現(xiàn)品質(zhì)穩(wěn)定。
王道酒業(yè)為推動(dòng)產(chǎn)品出海，堅(jiān)持工藝創(chuàng)新、口味創(chuàng)新、品質(zhì)提升，專門研發(fā)制定清雅香型白酒標(biāo)準(zhǔn)，在保留傳統(tǒng)純糧釀造精髓的基礎(chǔ)上，優(yōu)化酒體風(fēng)格，降低刺激感、提升綿柔度與適口性，讓風(fēng)味更貼合國(guó)際市場(chǎng)需求。王道酒業(yè)盈天下酒出海，不靠產(chǎn)區(qū)概念，只靠品質(zhì)說話：堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝、純糧釀造、風(fēng)味適配國(guó)際口感，最終憑品質(zhì)打開海外市場(chǎng)。白酒走出去，靠的是匠心與品質(zhì)，不是噱頭。
記者：中小酒企目前普遍面臨品牌弱、渠道窄、庫存高的困境，您對(duì)堅(jiān)守傳統(tǒng)的中小酒企有哪些建議？
張金修：中小酒企不要盲目對(duì)標(biāo)大企業(yè)，不要拼規(guī)模、拼廣告，更不要依賴產(chǎn)區(qū)概念，而要走小而精、小而美、小而特的路線，核心還是抓品質(zhì)、做特色。一是立足本地市場(chǎng)，做區(qū)域消費(fèi)者認(rèn)可的親民好酒，靠口碑扎根；
二是堅(jiān)守品質(zhì)底線，把產(chǎn)品做精做透，用口感建立信任；三是聚焦核心品類，不貪多求全，形成差異化優(yōu)勢(shì)。同時(shí)，要重視工藝傳承，吃透行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保留自身工藝特色，不盲目機(jī)械化。當(dāng)下消費(fèi)者越來越青睞原生態(tài)、有特色、有溫度的產(chǎn)品，只要內(nèi)功扎實(shí)，中小酒企完全可以在細(xì)分領(lǐng)域走出自己的道路。
四、未來展望：白酒出海，品質(zhì)致遠(yuǎn)，文化賦能
記者：中國(guó)白酒國(guó)際化加快，但出口占比依然不高。您助力王道酒業(yè)“盈天下”酒成功出海，積累了經(jīng)驗(yàn)。您認(rèn)為中國(guó)白酒走向世界面臨哪些瓶頸？如何依托傳統(tǒng)工藝和品質(zhì)提升國(guó)際影響力？
張金修：白酒走出去是大勢(shì)所趨，但確實(shí)面臨幾大瓶頸：一是口感適配，國(guó)外消費(fèi)者習(xí)慣葡萄酒、威士忌的柔和口感，對(duì)白酒的醇厚、辛辣不太適應(yīng)；二是文化認(rèn)知，他們不了解中國(guó)酒、不懂酒禮酒俗，也就很難產(chǎn)生情感認(rèn)同；三是標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接，不同國(guó)家的法規(guī)、標(biāo)簽、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)差異大。但這些瓶頸的核心，不是“產(chǎn)區(qū)不夠有名”，而是我們的產(chǎn)品風(fēng)味與敘事沒有真正貼合國(guó)際需求。
未來破局之路，我認(rèn)為是：品質(zhì)出海，文化講述。一方面，在保留純糧釀造核心工藝的基礎(chǔ)上，針對(duì)性研發(fā)適配酒體，讓國(guó)外消費(fèi)者“喝得慣、愿意喝”；另一方面，用他們聽得懂的方式講中國(guó)酒文化：講匠人、講工藝、講情感，而不是只講產(chǎn)地、講價(jià)格。中國(guó)酒文化底蘊(yùn)深厚，只要講得清楚、講得真誠(chéng)，配合穩(wěn)定可靠的品質(zhì)，白酒完全可以在世界酒桌上占得一席之地。
記者：站在新的發(fā)展節(jié)點(diǎn)，您對(duì)白酒行業(yè)未來有何期待？對(duì)年輕釀酒人有哪些寄語？
張金修：未來白酒行業(yè)，一定是優(yōu)質(zhì)優(yōu)勝、特色凸顯的格局：頭部企業(yè)構(gòu)建生態(tài)，區(qū)域酒企深耕本土，中小酒企特色突圍。行業(yè)會(huì)更加規(guī)范、透明，品質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)將成為核心競(jìng)爭(zhēng)力。對(duì)年輕一代釀酒人，我有三句囑托：一要沉心學(xué)傳統(tǒng)，把口訣、工藝、標(biāo)準(zhǔn)學(xué)扎實(shí)，這是立身之本；二要主動(dòng)擁抱新變化，學(xué)習(xí)市場(chǎng)、了解消費(fèi)者、接受新技術(shù)；三要堅(jiān)守匠人初心，用心釀好每一滴酒，對(duì)得起消費(fèi)者，對(duì)得起這份手藝。
我已深耕行業(yè)數(shù)十年，未來仍會(huì)繼續(xù)傳承技藝、推廣標(biāo)準(zhǔn)，讓匠心延續(xù)，讓酒香傳遠(yuǎn)，助力中國(guó)白酒行穩(wěn)致遠(yuǎn)、香飄世界。
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