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“坦率地說，全世界的蒸餾酒，口感最好、對人體最有益，喝了讓人最舒服的是中國白酒。國外蒸餾酒，基本上是單菌種發(fā)酵，用橡木桶儲存取香，經(jīng)配制而成。中國白酒是多菌種自然選擇性富集培養(yǎng)，固態(tài)發(fā)酵，高溫蒸餾，富含對人體有益的各類脂、醇、酸等有機物質(zhì)，是‘酸、甜、苦、辣、麻’五味均衡的有機飲品，稱得上人間美味！”
“中國白酒是以川酒為代表的。四川白酒產(chǎn)量和品種，分別占全國總量的50%和60%，擁有五糧液、瀘州老窖、劍南春、郎酒、沱牌、全興等六大中國名酒，水井坊、豐谷、小角樓等知名品牌酒，分別占全國17大名酒、50大品牌酒總量的35%和45%。”
“任何事物都是有規(guī)律的，為什么四川擁有質(zhì)量這么好、產(chǎn)量這么大的白酒？四周高中間低的四川盆地，就是大自然留給人間的‘天府之國’、天然釀酒發(fā)酵池。只有這種發(fā)酵池，才具備終年‘恒溫恒濕、冬暖夏涼’的天然條件！”
12月19日，《華夏酒報》記者帶著探秘川酒的使命走訪四川，來到沱牌舍得集團時，中國釀酒大師、中國當代發(fā)明家、擁有10項釀造發(fā)明國際金獎的李家民，寥寥數(shù)語就給記者點破了“天機”。
四川就是一口天然的釀酒發(fā)酵池
“如果要研究中國白酒，比研究原子彈制造還復(fù)雜。但不管多復(fù)雜，釀造中國白酒，天然菌群、水質(zhì)、土質(zhì)、氣候、技藝、糧食、歷史以來形成的口感及釀造技藝等元素，是具有決定意義的天然條件。”在四川沱牌舍得集團一輩子從事釀酒，終生觀其色、擇其型、聞其香、嘗其味的李家民告訴記者，中國白酒是大自然恩賜給中國人的美味，自然界是有條件的，不是說想在哪里生產(chǎn)就能在哪里生產(chǎn)，想怎么生產(chǎn)就能怎么生產(chǎn)的。一個品牌的出現(xiàn)，需要條件，一個品牌的生存，需要歷史和文化的積淀與傳承。
四川巨大的盆地，整體形狀就是大自然留給人間的一口天然釀酒發(fā)酵池。四川白酒以四川原產(chǎn)地糯紅高粱、軟質(zhì)小麥為釀酒原料，以金色純粘性黃泥筑窖發(fā)酵，通過高溫蒸餾技術(shù)萃取“酯香、窖香、糟香、糧香、曲香、陳香、柔香”，將四川獨特的水質(zhì)、土壤、氣候、空氣“山水靈氣”融為一體的玉液瓊漿，是以四川積習(xí)達數(shù)萬年的偏辛、香、甜、麻、酸、辣復(fù)雜飲食口味為酒體風格的中國美味。
李家民查證，四川盆地位于中國西南腹地，地處長江上游，東西長1075公里，南北寬921公里。深處內(nèi)陸，沒有海洋氣候，季風影響不大。整個盆地，西依青藏高原和橫斷山脈，北近秦嶺，與黃土高原相望，東接湘鄂西山地，南連云貴高原，盆地北緣米倉山，南緣大婁山，東緣巫山，西緣邛崍山，西北邊緣龍門山，東北邊緣大巴山，西南邊緣大涼山，東南邊緣相望于武陵山，四周高山環(huán)繞，把四川拱衛(wèi)成了一口巨大的釀酒發(fā)酵池，擁有了這樣得天獨厚的條件：
微生物菌群極為豐富、穩(wěn)定。四川地處內(nèi)陸，又是四周高山環(huán)繞的盆地，把季風等重大自然風力擋在了山外。就這樣，四川與同緯度地區(qū)相比，年平均溫度明顯偏高，尤其冬季，由于冷空氣受北方秦嶺大巴山阻擋，四川盆地冬季平均溫度比長江中下游地區(qū)高許多，與廣東北部相當。年積溫比同緯度高，無霜期也較同緯度地區(qū)長。封閉的盆地，四周山區(qū)東南部相對較低有利于水汽進入，西北部山區(qū)相對較高不利于水汽的散失，導(dǎo)致空氣濕度高，多陰雨天氣，多霧，是我國年日照時間最少的地區(qū)。就這樣，成就了四川常年濃霧緊鎖，悶熱的溫濕潤氣候，非常利于微生物繁殖。
植被豐茂。四川盆地中植物近萬種，古老而特有，物種之多為中國其他地區(qū)所不及。在盆地邊緣山地及盆東平行嶺谷尚可見水杉、銀杉、鵝掌楸、檫木、三尖杉、珙桐、水青樹、連香樹、領(lǐng)春木、金錢槭、蠟梅、杜仲、紅豆杉、鐘萼木、福建柏、穗花杉、崖柏、木瓜紅等珍稀孑遺植物與特有品種。在濕熱河谷可見桫欏、小羽桫欏、烏毛蕨、華南紫萁、里白等古熱帶孑遺植物。
水質(zhì)優(yōu)良。四川盆地從四周高山滲透下來的泉水，是最純凈的天然礦泉水，境內(nèi)長江及無數(shù)江河均是上游河段，匯聚中國西部156萬平方公里的純凈水源，經(jīng)千里沃野過濾匯聚在四川盆地內(nèi)，再經(jīng)四川盆地紫色沙壤沉淀，成就為優(yōu)質(zhì)井水，硬度適宜，能促進酵母的生長和繁殖；水質(zhì)清冽甘甜，呈弱酸性，利于糖化和發(fā)酵；富含鍶、鋇、鋅、磷、鉀等礦物質(zhì)，口感柔和甘爽，醇香濃郁，煮沸后不起垢，成就了川酒千年玉液瓊漿的天生麗質(zhì)血液。
土壤肥沃。四川盆地四周的高山主要由紫紅色砂巖和頁巖組成，這些巖石極易風化發(fā)育成紫色土。這些紫色土富含有豐富的鈣、磷、鉀等營養(yǎng)元素，是中國最肥沃的自然土壤。四周高山上的土壤，隨著長年累月的雨水沖刷，積淀到盆地中，就形成了四川盆地營養(yǎng)物質(zhì)最豐富、有機質(zhì)含量最高的肥沃的土壤，筑窖釀酒，酒體所吸收的營養(yǎng)物質(zhì)，是中國乃至全世界任何地區(qū)都不具備的健康酒質(zhì)和口感風味。
最優(yōu)質(zhì)的糧源。釀酒，糧食是其優(yōu)異品質(zhì)的源頭。四川農(nóng)業(yè)素有精耕細作的傳統(tǒng)，形成了夏收作物、秋收作物、晚秋作物一年三季的耕作制度。常年農(nóng)作物種植面14500～15000萬畝，其中糧食作物10000萬畝左右。糧食作物中水稻、玉米、糯紅高粱、軟質(zhì)小麥等種植優(yōu)勢明顯，特別是其中的糯紅高粱、軟質(zhì)小麥，投入釀酒，特醇特香，是中國釀酒的第一優(yōu)質(zhì)原糧。
最精湛的釀造技藝。四川盆地四周高、中間低，在亞熱帶季風氣候作用下，濕氣較重。人們生活為了除濕的需要，就必須以麻、辣、酸、辛味食品為主。同時，四川又是一個多民族聚居地，有漢、滿、苗、彝、藏、羌、回、蒙古、土家、傈僳、納西、布依、白、壯、傣等55個民族，在中華56個民族大家庭中，四川就占了55個席位。四川55個民族不同的釀酒技藝，在盆地內(nèi)不同地區(qū)，一代代人憑借口傳心授的梅瓣碎糧、打梗攤晾、回馬上甑、看花摘酒、手捻酒液等有如中國功夫一樣獨具魅力的傳統(tǒng)技藝被完整保留下來。隨著科技的發(fā)展，漸漸進入分層蒸餾、加回減糠、低溫入窖、嘗評勾調(diào)、原酒洞藏等技藝科學(xué)改良，更將質(zhì)量與品味推向中國頂級白酒新高度。
就這樣，四川釀酒，擁有了獨具優(yōu)勢的氣候、環(huán)境、光熱、積溫、水質(zhì)、土壤、微生物菌群、傳統(tǒng)釀造技藝等等獨一無二的核心競爭力，在全世界范圍內(nèi)不可復(fù)制。
四川是可以多次發(fā)酵的天然釀酒池
李家民認為，四川從總體看，是一口巨大的釀酒天然發(fā)酵池。但盆地介于東經(jīng)97°21'～108°33'和北緯26°03'～34°19'之間，擁有跨度相對較大的經(jīng)緯度分割，經(jīng)緯度不同，其自然氣候、水熱條件、自然植被、生態(tài)環(huán)境就自然不同了。
同時，進入四川境內(nèi)，其地形地貌又極為復(fù)雜。四川位于中國大陸地勢三大階梯中的第一級和第二級，即處于第一級青藏高原和第二級長江中下游平原的過渡帶，高低懸殊，西高東低的特點特別明顯。西部為高原、山地，海拔多在3000米以上；東部為盆地、丘陵，海拔多在500～2000米之間。全省可分為四川盆地、川西高山高原區(qū)、川西北丘狀高原山地區(qū)、川西南山地區(qū)、米倉山大巴山中山區(qū)五大部分。
川西高原為青藏高原東南緣和橫斷山脈的一部分，地面海拔4000～4500米，分為川西北高原和川西山地兩部分。川西高原與成都平原的分界線便是今雅安的邛崍山脈，山脈以西便是川西高原。川西北高原地勢由西向東傾斜，分為丘狀高原和高平原。丘谷相間，谷寬丘圓，排列稀疏，廣布沼澤。川西山地西北高、東南低。根據(jù)切割深淺可分為高山原和高山峽谷區(qū)。川西高原上群山爭雄、江河奔流，長江的源頭及主要支流在這里孕育著古老與神秘的文明。
就這樣，經(jīng)不同經(jīng)緯度分割和不同地形地貌的區(qū)隔，四川這口天然“發(fā)酵池”內(nèi)就又有了不同的小環(huán)境“發(fā)酵池”：東部冬暖、春旱、夏熱、秋雨、多云霧、少日照、生長季長，日溫≥10℃的持續(xù)期240～280天，積溫達到4000～6000℃，氣溫日較差小，年較差大，冬暖夏熱，無霜期230～340天。盆地云量多，晴天少，雨量充沛，年降水量達1000～1200毫米；西部海拔高差大，氣候立體變化明顯，從河谷到山脊依次出現(xiàn)亞熱帶、暖溫帶、中溫帶、寒溫帶、亞寒帶、寒帶和永凍帶，總體氣溫偏寒冷、冬長、基本無夏、日照充足、降水集中、干雨季分明；總體上以寒溫帶氣候為主，河谷干暖，山地冷濕，冬寒夏涼，水熱不足，年均溫度在4～12℃，年降水量500～900毫米；川西南為山地亞熱帶半濕潤氣候區(qū)，其河谷地區(qū)受焚風影響形成典型的干熱河谷氣候，山地形成顯著的立體氣候，天氣晴朗，日照充足，日照時間長，年日照多為2000～2600小時，氣候垂直變化大。
就這樣，四川釀酒總體上雖然是“辛、香、甜、麻、酸、辣”眾味平衡的最佳飲品，但在川酒這口大窖池內(nèi)的不同的區(qū)位“窖池中”進行著第二次、第三次以致第N次發(fā)酵，生成的口感口味，酒體風格，又燦若星辰了。
四川這口天然發(fā)酵池，川菜、釀酒、豆瓣、豆油、醋、料酒等等，都是集色、香、味于一體的中國美味。就這樣，中華民族56個民族56朵花，四川盆地55個民族綻放出來的五糧液、瀘州老窖、劍南春、郎酒、沱牌、全興六朵金花，都是四川集大成于一體，由四川這口大窖池內(nèi)不同的區(qū)位“窖池”中，經(jīng)長期發(fā)酵、精心釀制而成的不同口感口味，大自然賜給人類的美味極品。
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